Volaille aux marrons et frites de céleri-rave

Nettoyer les champignons et les hacher finement ainsi que les échalotes, l’ail et le persil.

Couper les marrons égouttés en petits dés. Faire chauffer 2 c. à s. d’huile d’olive dans une poêle et y faire revenir les échalotes. Lorsqu’elles sont bien dorées, ajouter les champignons et faire sauter sur feu vif pour que l’humidité s’évapore.

Pendant ce temps, faire chauffer le four à 210 °C. Peler le céleri-rave et le détailler en frites. Les enrober d’huile d’olive et les disposer sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Enfourner pour 20 min.

Étaler une feuille de film alimentaire sur le plan de travail et y déposer les filets de poulet à plat, en les faisant se chevaucher. S’ils sont trop épais, les aplatir à l’aide d’une petite casserole. Recouvrir avec les tranches de jambon puis déposer la farce aux champignons sur toute la longueur. Rouler l’ensemble pour former un cylindre et resserrer fermement avec le film alimentaire.

Ajouter une seconde couche de film et nouer aux extrémités.

Porter une grande casserole d’eau à ébullition puis y plonger la ballottine. La faire cuire 20 min. L’égoutter et la laisser reposer telle quelle dans le film alimentaire pendant 10 min. Retirer le film et faire chauffer le reste d’huile d’olive dans une poêle.

Faire dorer la ballottine sur toutes les faces puis laisser reposer pendant 10 min, recouverte de papier d’aluminium, afin que la chair soit plus juteuse.

Préparer la sauce : déglacer la poêle avec le vin blanc et faire réduire de moitié. Délayer le fond de veau et la fécule dans l’eau et verser dans la poêle. Mélanger et faire épaissir sur feu doux. Incorporer enfin la crème et mélanger.

Trancher la ballottine en médaillons et servir chaud avec un peu de sauce et les frites de céleri-rave, parsemées de fleur de sel.