Carpaccio de betteraves et œufs brouillés

Eplucher les betteraves cuites et les couper en fines lamelles, les disposer dans les assiettes.

Confectionner la vinaigrette en délayant la moutarde avec le jus de citron, le sel et le poivre, puis émulsionner avec l'huile. Assaisonner les betteraves en versant un filet de vinaigrette dans chaque assiette.

Faire chauffer une poêle avec un filet d’huile d’olive et y casser les œufs. Mélanger les œufs pendant leur cuisson avec une cuillère en bois, pendant environ 5 minutes, jusqu’à l’obtention des œufs brouillés.

Ajouter une poignée de noix puis une portion d’œufs brouillés par assiette et déguster.