Préparation
Dégraisser la viande et la rincer sous l’eau froide. La Mettre dans un grand faitout. Couvrir d’eau et porter à ébullition. Écumer et enlever le maximum d’impuretés. Ajouter une poignée de gros sel et faire cuire pendant 1h30 environ à frémissement.
Enlever la première côte des fenouils. Les couper en 4. Éplucher les carottes, les navets et le céleri. Couper le céleri en 3 et les navets en 2. Ajouter les légumes, le persil et le bouquet garni. Poursuivre la cuisson pendant 1 h.
Enlever les légumes. Laisser cuire la viande pendant encore 2 h à 2h30.
Servir le bouillon puis les légumes et la viande accompagnés de fleur de sel, de cornichons et de moutarde.