Traditionnellement utilisé pour rehausser le goût des aliments, le sel est également employé depuis le Moyen-Age pour sa capacité à augmenter la conservation des aliments et à limiter la multiplication des micro-organismes. Ces propriétés sont toujours mises à profit par l’industrie agroalimentaire, qui ajoute du sel aux produits qu’elle prépare afin d’améliorer le goût, l’aspect et la texture des aliments, ainsi que pour augmenter leur durée de conservation.

Le sel est nécessaire au bon fonctionnement de l’organisme. Les minéraux qu’il contient permettent la transmission des signaux nerveux, la contraction musculaire et le fonctionnement des reins en assurant une bonne hydratation. La communauté scientifique considère qu’une consommation de 4 g de sel par jour est suffisante pour combler les besoins d’un adulte et que les apports journaliers ne doivent pas être inférieurs à 1 à 2 g/jour. Selon des études scientifiques, une surconsommation de sel (plus de 12 g/jour) pourrait être néfaste, l’excès de sel favorisant l’augmentation de la pression artérielle et le développement de maladies cardiovasculaires. Les personnes souffrant d’hypertension artérielle, d’insuffisance cardiaque ou de diabète sont particulièrement sensibles aux effets négatifs du sel. Une consommation excessive serait également un facteur de risque d’ostéoporose, une maladie provoquant la fragilisation des os et pouvant favoriser l’apparition de fractures.

Considérant ces différents éléments, l’Afssa a recommandé, en 2002, une baisse de la consommation de sel de 20 % sur 5 ans, afin d’atteindre une moyenne de 8 g/jour. L’Afssa rappelle également que la prévention de l’hypertension artérielle et des maladies cardiovasculaires repose non seulement sur la réduction des apports en sel mais, plus généralement, sur une alimentation variée et équilibrée ainsi que sur la pratique régulière d’une activité physique.

Pour en savoir plus :
Téléchargez le rapport de l’Afssa, "Rapport Sel : Evaluation et recommandations"

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