À la découverte de la gastronomie de la Bretagne

Ce mois-ci, nous nous rendons dans une région qui fleure bon les embruns et l’iode. Poissons, huîtres, moules, plateaux de fruits de mer: la gastronomie bretonne met en valeur son terroir marqué par la pêche et ses produits.

Le patrimoine gastronomique régional Poissons, épices et fruits de mer

La Bretagne est sans aucun doute la région française de la pêche ! En provenance directe du port, vous trouverez en abondance Saint-Pierre, lottes, soles, bars, congres et rougets qui se dégustent généralement en ragoût ou en sauce accompagnés de pommes de terre.

De leurs expéditions et de leurs voyages, les marins et commerçants bretons ont ramené de nombreuses épices telles que le Kari Grosse, un mélange d’épices qui rappelle les currys indiens ou les ras-el-hanout nord-africains. Ces influences exotiques se retrouvent dans les plats de poissons bretons, à l’instar de la lotte à l’armoricaine, plat de lotte et de homard à la sauce tomate, relevé de safran et de piment de Cayenne.

En bord de mer, on se régale de délicieux plateaux de fruits de mer garnis de crabes, tourteaux, araignées, crevettes, langoustines, de homards et bien sûr d’huîtres. De Cancale à la baie du Quiberon, l’huître est le produit phare et les parcs ostréicoles habillent le paysage. Les rades, baies et estuaires sont également des abris propices à l’élevage des moules sur bouchot et filières.

Les traditionnelles moules se préparent de plusieurs manières : elles s’apprécient accompagnées de lard, ou cuisinées avec une pointe de crème, ou tout simplement marinières, accompagnées d’oignons, d’échalotes et d’herbes aromatiques.

L’élevage de porcs

Si la Bretagne a une gastronomie très marquée par les produits de la mer, c’est aussi la première région française en ce qui concerne l’élevage de porcs. Pas de surprise alors à ce que la Bretagne intérieure - Argoat - soit célèbre pour son andouille de Guémené, dont la fumaison lui donne sa couleur extérieur noire distinctive.

Le Kig ha farz est lui une spécialité de Basse-Bretagne dont le nom signifie littéralement "viande et farine". Sorte de pot-au-feu breton, ce plat est composé de jarret de porc et de lard, accompagnés de choux, navets et carottes. Sa particularité est d’être servi accompagné d’une pâte à base de farine de blé noir, qu’il faut émietter à la fourchette ou à la main.

Une région légumière

La Bretagne est aussi une importante région légumière : de nombreux légumes ont trouvé dans le climat océanique breton leur terrain de prédilection. C’est le cas de l’artichaut et du chou-fleur, véritables emblèmes locaux : la Bretagne est d’ailleurs la première région productrice de choux-fleurs en France ! Elle est aussi connue pour ses oignons de Roscoff, reconnaissables à leur couleur rose-cuivrée, ainsi que pour ses pommes de terre et ses cocos de Paimpol, une variété de haricots secs blancs à la forme ovale.

Côté fruits, la Bretagne est aussi célèbre pour ses fraises cultivées à Plougastel et pour les pommes de ses vergers.

Crêpes ou galettes ?

Comment évoquer la Bretagne sans mentionner les crêpes et galettes bretonnes ? Éternel débat sémantique, l’appellation et la distinction entre "crêpe" et "galette" semble dépendre du côté de la Bretagne duquel vous vous trouvez !

En Basse-Bretagne, la crêpe est faite de farine de blé noir, d’un peu de farine de froment, de lait et d’œufs, tandis que de l’autre côté de la ligne Vannes-Saint-Brieuc, on se régale de la galette de Haute-Bretagne à base de blé noir, de sel et d’eau. C’est d’ailleurs avec la galette de Haute-Bretagne que l’on fabrique la galette saucisse vendue sur les marchés : une saucisse de porc tout simplement roulée dans une galette pliée en deux !

Avec l’essor du tourisme dans les années 1920, les crêperies ont commencé à fleurir en Bretagne. Crêpes ou galettes, qu’importe leur dénomination, que l’on déguste garnies d’œufs, de jambon, d’andouille, ou de fromage, et accompagnés d’une bonne salade verte.

Le beurre et les desserts bretons

Côté desserts, le far breton est une recette proche du clafoutis. À l’origine, c’était un dessert peu coûteux : sorte de bouillie de blé à laquelle on ajouta plus tard des pruneaux ou des raisins.

Gâteau typique de la Bretagne, le kouign-amann n’est sûrement pas devenu célèbre pour ses bénéfices diététiques ! Proposé dans un grand nombre de boulangeries bretonnes, en portions individuelles ou en gâteau à partager, il est fabriqué à partir de pâte à pain recouverte de beurre et de sucre puis repliée à la manière d’un feuilletage.

Tout aussi incontournables, les biscuits au beurre de Bretagne : galettes de Pont-Aven, Traou-Mad et palets bretons, ou encore les délicates crêpes dentelles de Quimper.

Et n’oublions pas non plus les crêpes sucrées à savourer nappées de caramel au beurre salé ou accompagnées de pommes !

3 idées de recettes Moules marinières (4 personnes)

Pour préparer de délicieuses moules marinières, il faudra vous procurer 2 kg de moules chez votre poissonnier. Lavez-les et retirez la barbe si nécessaire. Pelez et coupez un oignon en petits morceaux. Versez 1 c. à s. d’huile d’olive dans une cocotte, ajoutez l’oignon et faites cuire 10 à 15 minutes jusqu’à ce qu’il soit transparent. Ajoutez 200 ml de vin blanc, ½ botte de persil plat ciselé, et 1 c. à c. d’herbes de Provence, puis portez le tout à ébullition. Ajoutez les moules, couvrez et faites cuire à feu vif 15 à 20 minutes jusqu’à ce que les moules s’ouvrent. Retirez du feu et dégustez sans attendre !

La roulade Sévigné (6 personnes)

Pour réaliser cette recette typique d’Ille-et-Vilaine, vous aurez besoin d’une pintade désossée (vous pouvez demander à votre boucher de la préparer). Aplatissez la viande à l’aide d’un maillet ou d’un rouleau à pâtisserie. Ciselez-les finement 100 g d’échalotes et émincez 200 g de champignons de Paris. Dans une poêle chaude, faites revenir 80 g de beurre, les échalotes, les champignons, et 50 g de noix concassées et réservez. Hachez 100 g de blanc de poulet, mélangez-le avec 1 œuf et ajoutez le tout à votre préparation précédente. Ajoutez un peu de persil, salez et poivrez. Etalez ensuite votre farce sur la pintade désossée, roulez et ficelez le tout. Déposez votre pintade roulée dans un plat allant au four, badigeonnez-la d’une c. à s. d’huile d’olive et enfournez-la pendant 20 minutes à 220°. Epluchez 300 g de pommes et taillez-les en cubes. Ajoutez-les dans le plat avec 25 cl de cidre et 25 cl de fond de volaille. Laissez cuire 20 minutes supplémentaires. Une fois votre volaille et vos pommes cuites, faites réduire la sauce obtenue durant la cuisson avec 50 g de beurre. Découpez votre roulade Sévigné en tranches puis accompagnez-la des pommes et de votre sauce !

Le far breton aux pruneaux

Ce dessert breton est d’une grande simplicité : mélangez 200 g de farine, 75 cl de lait, 150 g de sucre, 4 œufs et 1 paquet de sucre vanillé. Laissez reposer pendant une heure. Beurrer soigneusement un moule à gâteau et verser-y le mélange puis ajoutez 20 pruneaux. Une astuce pour qu’ils ne tombent pas au fond ? Roulez-les au préalable dans la farine ! Faites cuire 30 min à 200°, éteignez votre four et laissez le plat à l’intérieur pendant une demi-heure. C’est prêt !

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