À la découverte de la gastronomie de la Bourgogne-Franche-Comté

La fin des vendanges est l’occasion de partir en Bourgogne-Franche-Comté pour y découvrir une gastronomie marquée par les vignobles qui exaltent les saveurs des viandes, champignons, fruits, et autres produits locaux.

Le patrimoine gastronomique régional

Les produits locaux

Impossible d’évoquer la Bourgogne sans parler de ses fameux escargots ! Soumise à règlementation, l’appellation « escargots de Bourgogne » désigne exclusivement les plats préparés avec des Helix Pomatia. Cette variété d’escargots, aussi appelés « escargots gros blancs », est une espèce rare et protégée depuis 1979, répandue dans l’Est de la France. Sa consommation en France est estimée à 30 000 tonnes par an !

Morilles, chanterelles, cèpes et bolets… Les contrées forestières de la Bourgogne-Franche-Comté donnent aussi de belles récoltes de champignons ! Parmi eux, caché sous la terre à 15 centimètres de profondeur, il en est un très particulier et précieux : la Tuber uncinatum est une variété de truffe que l’on trouve uniquement à l’Est de la France. Surnommée « le diamant noir Bourguignon », elle était la seule variété de truffe à figurer à la table des Rois de France jusqu’à la Renaissance.

Historiquement, la cuisine franc-comtoise est à base de viande de porc, expliquant ainsi la réputation de la région pour sa charcuterie et ses salaisons, dont les célèbres saucisses de Montbéliard et de Morteau. La Bourgogne est, elle, traditionnellement réputée pour ses vaches charolaises et ses volailles de Bresse. Issues d'une race ancienne à croissance lente, la Gauloise de Bresse Blanche, ce sont les seules volailles au monde à bénéficier à la fois d’une AOC et d’une AOP.

Les poissons d’eau douce ont, eux aussi, toute leur place au sein de la gastronomie de Bourgogne-Franche Comté. En effet, les lacs et rivières de la région fournissent en abondance truites, ombres, brochets, carpes et sandres, mais aussi écrevisses et grenouilles !

Côté fruits et légumes, si la production locale est plutôt faible, on trouve néanmoins de nombreux oignons, haricots, carottes et choux dans les potagers bourguignons. La production de fruits se concentre, elle, sur les pommes et les fruits rouges. La Franche-Comté est d’ailleurs le berceau de la cerise de Fougerolles – labellisée AOC - utilisée pour produire le fameux kirsch ! Pour le reste, la région compte beaucoup de griottes, myrtilles (ou brimbelles en patois), cassis et cerises marmottes.

Enfin, les fromages sont des incontournables lorsque l’on évoque la gastronomie locale. Si la Bourgogne est surtout connue pour ses fromages de lait de vache à pâte molle, tels que le Mont d’Or et la Cancoillotte, la Franche-Comté est célèbre pour ses fromages à pâte pressée. AOC depuis 1958, le Comté est le plus ancien fromage franc-comtois et il s’en vend plus de 40 000 tonnes chaque année ! Son cousin le Morbier se caractérise lui, par une fine raie de couleur bleu cendré en son centre.

Les plats emblématiques

Les plats originaires de Bourgogne Franche-Comté ont en commun leur aspect roboratif. Cela est dû à l’héritage de la cuisine franc-comtoise, une cuisine rustique et consistante, fruit des longs hivers dans la montagne qui laissaient les paysans francs-comtois en totale autarcie pendant plusieurs mois. Ces derniers se sont alors mis à élever vaches et cochons et à produire eux-mêmes leurs charcuteries et fromages. La cuisine bourguignonne tire, elle, ses influences du vignoble qui fait la renommée de sa région. L’alliance de ces deux cuisines donne une cuisine généreuse et riche qui compte beaucoup de plats mijotés comme les ragoûts et les potées, souvent préparés avec de l’oignon et du vin. Les plats sont relevés par l’acidité du vinaigre, le piquant de la moutarde ou le salé du lard fumé.

Plat emblématique de la région dont il a hérité son nom, le bœuf bourguignon est aussi devenu un grand classique de la cuisine française. Mettant à l’honneur la viande et le vignoble bourguignons, ce ragoût se prépare avec de la viande de Charolaise braisée que l’on fait longuement mijoter dans un mélange de vin rouge, lardons, champignons et petits oignons.

À base de poissons de rivière cette fois, la pôchouse est une matelote dont la composition varie selon la pêche. Les poissons coupés en morceaux sont cuisinés dans une sauce au vin blanc et accompagnés de lardons, pommes de terre et croûtons.

En Bourgogne-Franche-Comté, les légumes sont généralement cuisinés au beurre ou à la crème, à l’image des navets à la crème, de la laitue en vinaigrette à la crème, ou des poireaux en matelote - une sauce à base de beurre, d’échalotes et de vin rouge.

Bien sûr, le fromage est aussi largement mis à l’honneur dans les plats de la région, à l’image de la fondue comtoise. Cette fondue associant comté et vin blanc sec saura se faire apprécier pendant les mois d’hiver ! Impossible non plus de passer à côté des fameuses gougères, spécialités à base de pâte à choux et de fromage que l’on consomme généralement à l’apéritif.

La croûte aux morilles, à base de morilles en sauce à la crème et de croûtons, ou encore la poularde au vin jaune et aux morilles, rappellent quant à elles l’importance des champignons dans la cuisine de Bourgogne-Franche-Comté.

Côté sucré, cerises, framboises, merises et cassis, tiennent une place importante, ainsi qu’en témoignent les nombreux desserts dont ils sont les ingrédients principaux comme le tartouillat – dessert entre le flan et leclafoutis, généralement aux cerises noires-, les poires au vin et cassis, ou encore les griottines –cerises marinées dans l’eau de vie. La vigne marque aussi les desserts de son empreinte, et en particulier le fameux raisiné bourguignon, une confiture à base de raisin mûr, de coings et de poires.

La Bourgogne-Franche-Comté a aussi son lot de desserts rustiques à l’instar du rigodon, un dessert utilisant des restes de brioche ou de pain légèrement rassis, trempés dans un mélange de lait, crème, sucre et œufs et accommodé de noix et noisettes. La galette comtoise elle, est un gâteau à base de pâte à choux aromatisée à la fleur d'oranger, dont l’origine remonte au XIVème siècle. 

3 idées de recettes

Gougères au comté (environ 30 pièces selon la taille)

Parfaites à l’apéritif, les gougères au comté mettent à l’honneur l’un des fromages les plus connus de la région Bourgogne-Franche-Comté ! Pour les réaliser, versez dans une casserole 250 ml d’eau, 75 g de beurre et une bonne pincée de sel. Portez à ébullition puis ajoutez 150 g de farine hors du feu en une fois. Faites ensuite chauffer doucement en mélangeant jusqu’à ce que la pâte n’adhère plus aux bords de la casserole. Une fois le mélange tiédi, incorporez un à un 4 œufs, puis ajoutez 150 g de comté râpé. Formez de petites boules de pâte sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé et faites cuire environ 25 minutes dans un four préchauffé à 180°. Vous pouvez les déguster encore chaudes, dès la sortie du four !

Bœuf bourguignon aux champignons de Paris (6 personnes)

Pour réaliser ce classique de la cuisine française, il faudra idéalement vous y prendre la veille car ce ragoût a besoin de mijoter plusieurs heures ! Commencez par couper en morceaux 1 kg de paleron de bœuf, que vous ferez revenir quelques minutes dans une cocotte bien chaude avec un fond d’huile d’olive. Réservez la viande de côté, et faites revenir 200 g de lardons fumés dans la cocotte. Réservez les lardons également. Il vous faudra ensuite émincer un oignon et couper en morceaux 1 kg de carottes, 500 g de champignons de Paris et 1 kg de pommes de terre. Faites revenir l’oignon émincé dans la cocotte, rajoutez les carottes et remuez. Ajoutez 2 c. à s. de sucre, 3 c. à s. de fécule de pommes de terre et remuez à nouveau. Déglacez le tout avec une bouteille de vin rouge, le vin devant recouvrir les carottes. Une fois que le mélange commence à frémir, rajoutez la viande, les lardons, un bouquet garni, des feuilles de laurier et du thym. Ramenez à feu doux et couvrez. Au bout de 2 heures, rajoutez les pommes de terre et les champignons, et laissez mijoter encore une bonne heure. Si vous avez été prévoyant et que vous vous y êtes pris la veille, remettez le tout à mijoter une demi-heure avant de servir, votre bœuf bourguignon n’en sera que meilleur !

Rigodon bourguignon aux noix et noisettes

Traditionnel de Bourgogne, ce gâteau permet d’utiliser vos restes de brioches ou de croissants rassis. Pour le réaliser, portez à ébullition ½ litre de lait avec une c. à c. de cannelle et un sachet de sucre vanillé. Retirez la casserole du feu et réservez. Concassez grossièrement 10 g de noisettes et 30 g de cerneaux de noix et émiettez 100 g de brioche ou de croissants rassis. Beurrez puis répartissez 20 g de sucre dans un moule rectangulaire. Mélangez 90 g de sucre avec 15 g de maïzena, ajoutez 4 œufs, une pincée de sel et fouettez vivement. Incorporez au mélange le lait, les noix et noisettes ainsi que la brioche émiettée, et répartissez cette préparation dans le moule. Enfournez pour 45 minutes dans un four au préalablement préchauffé à 180°. Laissez refroidir au moins 2 heures avant de démouler ! 

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