Carpaccio de betteraves et de champignons de Paris

Éplucher les betteraves et les couper en lamelles d'environ 5 mm.

Laver les champignons de Paris, les couper en fines lamelles.

Confectionner la vinaigrette en délayant la moutarde avec le jus de citron, le sel et le poivre, puis émulsionner avec l'huile.

Répartir dans des assiettes en alternant les tranches de champignons et de betteraves. Arroser de vinaigrette et déguster aussitôt.