Les deux nutriments les plus importants pour la santé osseuse sont le calcium et la vitamine D. L’activité physique joue également un rôle important.

Rôle du calcium
Le calcium a des fonctions métaboliques importantes au niveau cellulaire et est accumulé dans le squelette, sorte de vaste réservoir calcique. Une ration calcique alimentaire insuffisante n’influence pratiquement jamais les fonctions cellulaires du calcium mais vient diminuer la réserve calcique par mobilisation du calcium afin de maintenir un taux normal de la calcémie.
Cette mobilisation est liée à un accroissement de la sécrétion d’hormone parathyroïdienne qui vient accélérer le remodelage osseux, donc la perte osseuse, avec réduction de la densité minérale osseuse et de la résistance mécanique du squelette, en particulier de l’os cortical. À l’inverse, une administration de calcium a un effet inhibiteur sur le remodelage osseux en réduisant le taux de l’hormone parathyroïdienne circulante.
Ces mécanismes permettent de comprendre que la ration calcique joue un rôle important dans l’étiologie et la pathogénie de l’ostéoporose et ses complications fracturaires, en particulier les fractures périphériques du sujet âgé, dont la redoutable fracture du col fémoral.
Il est également important de comprendre que le calcium fonctionne comme un "nutriment seuil" : cela signifie qu’au-dessous d’une valeur critique qui se situe à environ 700-800 mg par jour de calcium, la masse osseuse baissera parallèlement aux apports calciques disponibles alors que, au-delà de la valeur des apports nutritionnels conseillés (ANC), il n’y aura pas de bénéfice osseux particulier procuré par un accroissement de la ration calcique. En réalité, chez les personnes âgées, l’effet de la parathormone sur la résorption osseuse est plus important lorsque les apports sont bas (< 800 mg), mais persiste pour des apports supérieurs, bien que de façon moins efficace.

Rôle du calcium dans la prévention de certaines pathologies
La ration calcique joue donc un rôle majeur dans l’étiologie et la pathogénie de l’ostéoporose, facteur favorisant des fractures périphériques du sujet âgé. Par ailleurs, des études récentes montrent que les apports en calcium pourraient intervenir dans la réduction du risque d’hypertension artérielle et du cancer du côlon. De plus, une limitation de la consommation de sodium réduit la fuite urinaire de calcium et contribue au maintien du statut calcique.

Rôle de la vitamine D
La vitamine D facilite l’absorption du calcium à travers la muqueuse intestinale et facilite la fixation du calcium sur l’os. L’attention s’est portée depuis longtemps sur la vitamine D comme composante de la santé nutritionnelle de l’enfant, chez lequel le déficit en vitamine D est synonyme de rachitisme. Mais ce n’est qu’assez récemment que le rôle de la vitamine D pour la santé osseuse de l’adulte et du sujet âgé a été mis en évidence.
La vitamine D intervient par deux mécanismes sur l’état osseux :

• une carence prolongée en vitamine D conduit à une ostéomalacie avec accumulation de tissu ostéoïde, due à l’inhibition complète de la minéralisation primaire de l’os ;
  
• mais il a été également montré, plus récemment, qu’une déficience en vitamine D peut avoir un effet négatif important sur la densité minérale osseuse, sans induire de véritable ostéomalacie, par l’intermédiaire d’une augmentation du taux sérique de la parathormone. Cette déficience vitaminique D sub-clinique a comme conséquence un hyperparathyroïdisme secondaire avec stimulation de la résorption ostéoclastique et de l’ensemble du remodelage, ceci conduisant à une fragilité osseuse accrue en particulier au niveau de l’os cortical.

L’alimentation n’apporte que des quantités faibles de vitamine D : on en trouve principalement dans les poissons gras (thon, maquereau, hareng, sardine, saumon...) et les produits laitiers non écrémés. En complément, la vitamine D dont nous avons besoin est synthétisée dans la peau exposée au soleil et est mise en réserve au niveau du foie. Le statut en vitamine D fluctue au cours de l’année et les réserves hépatiques sont à leur niveau le plus bas à la fin du printemps.
Une déficience en vitamine D peut s’observer chez les sujets peu exposés au soleil comme les enfants en bas âge, les personnes âgées vivant en institution, les personnes confinées dans leur domicile, celles vivant dans les régions de faible ensoleillement ou celles à peau mate ou pigmentée.

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