Lexique

Boîte à outils :

Gamme (produits de 1re, 2e, 3e, 4e, 5e gammes)

Correspond à un mode de conservation d’un produit, indépendamment de sa nature :

• la 1re gamme correspond aux produits frais pour lesquels aucun traitement de conservation particulier n’est utilisé (fruits et légumes entiers frais, viandes et poissons non transformés...) ;
• la 2e gamme concerne les aliments en conserve ;
• la 3e gamme concerne les produits congelés et surgelés (conservés à des températures entre – 18°C et – 4°C) ;
• la 4e gamme concerne les fruits et légumes frais prêts à l’emploi (lavés, épluchés, égouttés, coupés et conservés dans une atmosphère sans air) ; la conservation est assurée entre 0 et 4°C ;
• la 5e gamme concerne essentiellement les plats cuisinés préparés à l’avance, puis conditionnés sous vide ; dans tous les cas, la conservation se fait au réfrigérateur (température de 0°C à 4°C).

Glucides

Appelés plus communément sucres. Ce sont des sources de glucose, qui est lui-même notre principale source d’énergie (1g de glucide = 4 kcal). On distingue :

• les sucres simples comme le glucose,le galactose, le fructose (dans les fruits), le saccharose (qui est le sucre que l’on mange tel quel) et le lactose (dans le lait) ;
• les sucres complexes comme l’amidon.