Davantage de produits laitiers et de fruits, moins de friture et une alternance entre viande et poisson. Telles sont les nouvelles règles nutritionnelles qui présideront désormais à la composition des menus proposés aux enfants qui mangent à la cantine.

Ces règles sont fixées par le décret « relatif à la qualité nutritionnelle des repas servis dans le cadre de la restauration scolaire », paru au Journal Officiel le 2 octobre dernier. Elles s’appliquent dès à présent aux structures qui servent plus de 80 repas par jour en moyenne (1).

Promis depuis plus d’un an, ce texte et son arrêté émanent de la Loi de modernisation de l’agriculture de la pêche de juillet 2010. Ils répondent à deux principaux objectifs : la réduction des aliments trop riches et la santé des enfants.

Dans l’assiette, cela se traduira par plusieurs changements qualitatifs et quantitatifs, qui rejoignent les grands principes du Plan National Nutrition Santé établi pour réduire notamment la prévalence du surpoids et de l’obésité chez l’enfant.

Pour favoriser une plus grande variété, les cantines devront ainsi proposer quatre ou cinq plats différents à chaque repas sur un cycle de vingt repas successifs, « dont nécessairement un plat principal comprenant une garniture, et un produit laitier ». Sans oublier une entrée et/ou un dessert. En annexe du décret, un tableau fixe la taille des portions en fonction de chaque classe d’âge (maternelle, primaire, secondaire).

Contre l’abus de sel, de sucre et de graisses, le décret établit entre autres qu’il ne pourra plus y avoir plus de quatre produits frits sur la base de vingt repas successifs et que le sel et les sauces (mayonnaise, vinaigrette, ketchup) ne seront plus en libre-service. Les personnels devront en revanche veiller à ce que l’eau et le pain soient disponibles à volonté, sans aucune restriction.

Concernant l’apport en fibres, en vitamines, en fer ou en calcium, les textes dressent une liste très précise de règles de composition des repas. En voici quelques-unes : un fruit en dessert dans au moins huit repas sur vingt ; des légumes (crus ou cuits), des légumes secs, des féculents ou des céréales dans dix repas sur vingt minimum ; du poisson ou une préparation d’au moins 70% de poisson et contenant deux fois plus de protéines que de matières grasses dans quatre menus sur vingt minimum.

Enfin, pour que le contrôle de ces règles soit facilité, les gestionnaires de restauration scolaire devront tenir à jour un registre présentant sur trois mois la composition des repas et les fiches techniques descriptives des produits alimentaires achetés auprès des fournisseurs.

(1) Les petites structures servant moins de 80 repas par jour disposent d’une année supplémentaire pour se conformer à ces règles nutritionnelles et peuvent bénéficier à cette fin d’une formation de deux demi-journées.