Tout savoir sur les vinaigrettes

Envie de relever vos plats et surprendre vos papilles ? Découvrez des idées de vinaigrettes simples à réaliser qui vous mettront l’eau à la bouche.

La vinaigrette : une histoire de dosage

Émulsion de deux liquides, l’huile et le vinaigre, la recette de la vinaigrette est d’une simplicité déconcertante. Pourtant, pour réussir votre sauce, tout est une question de proportions. Le secret d’une vinaigrette réussie : respectez toujours un rapport de 3 pour 1 entre l’huile et le vinaigre, autrement dit, Il faut mettre trois fois plus d’huile que de vinaigre. Vous souhaitez réaliser une vinaigrette « légère » ? Vous pouvez incorporer un peu d’eau à votre préparation. Par exemple 2 doses d’huile, une dose d’eau et une de vinaigre.

Des ingrédients à associer à toutes les sauces

Les amateurs de vinaigrette associent souvent un troisième ingrédient supplémentaire à l’huile et au vinaigre, la moutarde. Zoom sur ces trois ingrédients :

L’huile
Dans les allées de votre supermarché, vous ne manquez pas de choix en matière d’huiles. En fonction des ingrédients présents dans votre salade et de « l’esprit » que vous souhaitez lui donner (méditerranéenne, paysanne, asiatique etc.), deux catégories d’huiles s’offrent à vous. Les huiles plutôt neutres telles que l’huile d’arachide, de tournesol, de maïs, de pépins de raisin et de colza (au goût un peu plus prononcé) ou les huiles plus parfumées l’incontournable huile d’olive (fruitée), l’huile de noix (au parfum très marqué), de noisettes (plus douce), d’argan (au léger goût de noisette), ainsi que les huiles de soja (au goût très vert) et de sésame (saveur grillée). Parmi ces huiles certaines sont plus intéressantes pour la santé. C’est le cas des huiles de colza, d’olive ou de noix par exemple.

Le vinaigre
À l’origine issu des bouteilles de vin mal bouchées, le vinaigre (« vin aigre ») apparait dès l’antiquité en Égypte et en Chine, puis en Grèce et à Rome. Comme c’est le cas aujourd’hui, il était utilisé pour conserver la nourriture et était apprécié pour son acidité qui relève agréablement les plats. De nombreux vinaigres entrent dans la préparation de vinaigrettes, comme le vinaigre de vin rouge (le plus classique), de vin blanc, de Xérès ou de Porto, de cidre ou de malt (plus sucré), de framboise (très sucré) ou encore le célèbre vinaigre balsamique (légèrement sucré et très parfumé). Moins communs, on peut également citer le vinaigre de miel (doux et sucré) ainsi que le vinaigre de riz, qui accompagne les salades asiatiques.

La moutarde
Si cet ingrédient n’entre pas dans la composition de toutes les recettes de vinaigrettes, de nombreuses sauces font la part belle à sa saveur relevée et parfois intense. Selon vos goûts, préférez la moutarde de Dijon (goût fort), la moutarde de grains à l’ancienne (plus douce et à la texture granuleuse), la moutarde douce (légèrement sucrée) ou encore la moutarde aromatisée (au cassis, aux algues, à l’estragon, aux fines herbes, à la provençale, à la tomate, au miel, etc.)
Une fois la base de votre vinaigrette réalisée, vous pouvez, selon vos goûts, y ajouter des échalotes ou de l’oignon cébette (appelé aussi oignon frais ou oignon nouveau) émincés, du jus de citron ou des herbes aromatiques.

3 vinaigrettes pour accompagner vos salades estivales

En entrée ou en plat principal, l’été est la saison des salades de crudités ou de légumes grillés. Pour accompagner vos envies, découvrez nos 3 idées de vinaigrettes pour 4 personnes :

La vinaigrette à la moutarde : l’indémodable !
Ingrédients :

  • 1 cuillère à café de moutarde (à choisir selon vos goûts)
  • 2 ou 3 cuillères à soupe de vinaigre de vin (à choisir selon vos goûts)
  • 6 cuillères à soupe d’huile d’arachide ou de tournesol
  • 1 pincée de sel
  • 3 tours de moulin à poivre noir

Préparation et dégustation : Mélangez dans un bol la moutarde, le vinaigre de vin et le sel (il se dissout plus facilement en milieu acide). Ajoutez 6 cuillères à soupe d’huile d’arachide ou de tournesol, mélangez bien, puis ajoutez le poivre. Mélangez énergiquement (à la fourchette ou au fouet) pour obtenir une texture bien émulsionnée. À déguster avec toutes vos salades ! À noter, pour revisiter cette vinaigrette classique dans une version plus douce et sucrée en remplaçant le vinaigre de vin par du vinaigre balsamique.

La vinaigrette aux herbes : une touche de fraicheur !
Ingrédients :

  • 2 cuillères à soupe de vinaigre de vin rouge ou de Xérès
  • 3 cuillères à soupe d’huile d’olive
  • 3 brins de persil plat
  • 3 brins de menthe
  • 3 brins de basilic
  • 3 tours de moulin à poivre (poivre 5 baies de préférence)
  • 1 pincée de sel

Préparation et dégustation : Hachez finement les feuilles de persil plat, de menthe et de basilic. Mettez les ensuite dans un bol et versez dessus le vinaigre et l’huile. Salez et poivrez puis mélangez le tout. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement selon votre gout si nécessaire. À déguster en priorité dans vos salades « méditerranéennes » à base de tomates, poivrons, concombres, courgettes…

La vinaigrette à l’huile d’olive et au citron : une vinaigrette sans vinaigre ?
Ingrédients :

  • 2 cuillères à soupe de jus de citron
  • 5 cuillères à soupe d’huile d’olive extra-vierge
  • 1 cuillère à café de sel marin
  • 3 tours de moulin à poivre noir

Préparation et dégustation : Mélangez d’abord le jus de citron (qui remplace le vinaigre), le sel et le poivre, puis incorporez l’huile d’olive petit à petit dans un bol. À déguster par exemple sur une salade verte, une salade de tomates ou de légumes du potager (haricots verts, fèves, petits pois, carottes et chou). À noter, cette vinaigrette peut également accompagner vos plat de poissons !

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