Les champignons passent à la casserole !

L’automne est la saison phare pour profiter de nombreuses variétés de champignons. Sautés, en accompagnement ou en salade, ils se marient à de nombreux plats. Découvrez-les sous toutes leurs formes !

Quels champignons cuisiner cet automne ?

Constitués de près de 80% d’eau, les champignons sont riches en protéines et représentent une source importante de vitamine B. Une centaine de champignons est utilisée en cuisine. Parmi eux, les champignons dit de couche, tels que les champignons de Paris, font partie des plus célèbres et des plus consommés.

Certains champignons sauvages tels que les girolles, pleurotes, trompettes de la mort ou cèpes se croisent sur les marchés aux mois d’octobre et de novembre. Vous pouvez aussi miser sur les surgelés, les champignons déshydratés ou les conserves si vous voulez essayer des variétés hors saison. Pour apporter une touche d’originalité à vos plats, optez pour le champignon shiitaké, très prisé dans la cuisine japonaise. 

Comment préparer les champignons ?

Si vous achetez vos champignons frais, veillez à les ranger au frigo dans du papier absorbant et à les consommer rapidement. S’ils sont séchés, ils peuvent être consommés dans les mois qui suivent, selon les dates indiquées sur la boîte. Pour les réhydrater, il suffit de les plonger dans de l’eau tiède pendant environ une heure.

Les champignons sont fragiles et nécessitent un peu de préparation avant d’être cuisinés. Nos conseils pour bien les nettoyer:

  • S’ils sont terreux : vous pouvez les nettoyer la brosse ou les passer rapidement sous un filet d’eau.
  • S’ils sont déjà propres : il suffit de bien les essuyer avec un tissu humide et de couper la base terreuse.
  • Pour conserver leur texture : il vaut mieux ne pas les laisser tremper dans l’eau. 
  • Pour soigner leur présentation : les champignons de Paris peuvent être blanchis. Pour cela, il suffit de les éplucher et de les asperger de jus de citron. 

En cuisine, seules quelques espèces dont les champignons de Paris et le coprin chevelu peuvent se déguster crus en salade, les autres doivent être cuits sous risque d’intoxication (y compris les shiitakés). N’hésitez pas à demander conseil au marché ou à bien lire les étiquettes en grande surface. Dans le doute, il faut les faire cuire. Sautés au beurre et persil, ils accompagnent à merveille une omelette, un plat de viande ou des pâtes. Les girolles sont parfaites en fricassée tandis que les cèpes et les trompettes de la mort se fondent très bien dans un risotto.

3 idées recettes

Velouté de champignons (pour 4 personnes)

Pour préparer ce velouté, enlevez le bout terreux des champignons (1 kg de champignons de Paris). Rincez-les sous l’eau froide et émincez-les. Déposez-les dans une casserole avec 1 litre d’eau et 2 cubes de bouillon de volaille. Salez, poivrez. Faites cuire à découvert à feu moyen 15 à 20 min. Prélevez une partie du bouillon, réservez-le dans un bol. Mixez. Ajoutez 2 c. à s. de crème liquide à 15 % mg et la quantité de bouillon selon la consistance désirée. Rectifiez l’assaisonnement. Votre velouté est prêt !

Poulet aux girolles (pour 6 personnes)

Pour préparer ce plat familial, coupez un poulet d’environ 2 kg en 6 morceaux, farinez-les avec 100 g de farine et faites-les rissoler 10 à 15 min dans 50g de beurre et 2 c. à s. d’huile. Couvrez et faites cuire en cocotte 15 min environ. Ajoutez 100 g d’échalote et une gousse d’ail hachée, une tomate pelée, épépinée et concassée, ainsi que du thym et du laurier. Pour peler facilement votre tomate, incisez la peau avant de la plonger 15 sec dans de l’eau bouillante puis dans de l’eau froide juste après. Assaisonnez selon votre convenance. Laissez cuire une dizaine de minutes avant d’ajouter 500g de girolles. Si vos girolles sont fraîches, nettoyez-les avant cuisson avec un tissu humide ou une brosse après avoir coupé la base terreuse. Prolongez la cuisson pendant 20 min. Vérifiez votre assaisonnement et la cuisson. Le poulet doit être tendre. Si ce n’est pas le cas, prolongez la cuisson. Servez dans un plat creux. Il ne reste plus qu’à passer à table !

Risotto aux cèpes (pour 4 personnes)

Pour réaliser ce risotto, commencez par faire revenir, à feu doux, une gousse d’ail émincée finement dans un peu d'huile. L'ail ne doit pas brûler, et doit simplement donner du goût à l'huile! Ajoutez 500 g de cèpes coupés en cubes : 1 cèpe de taille moyenne par personne, et/ou des cèpes secs à laisser préalablement tremper dans l'eau chaude 1/4 d'h environ. S'ils sont frais, faites-les cuire un moment dans l'huile après les avoir nettoyé délicatement à la brosse ou à l’eau.

Ajoutez 600 g de riz, en augmentant le feu et en mélangeant rapidement. Le riz doit frire un peu (1 à 2 min) avec les champignons. Versez 2 verres de 140 cl de bouillon (légumes ou viande) en ébullition, et mélangez. Recommencez cette opération à chaque fois que le riz a absorbé presque tout le bouillon. Mélangez de temps en temps avec une cuillère en bois, pour éviter que le risotto n'attache au fond. Quand le risotto est prêt, ajoutez 1 c. à s. de persil (finement haché). Servir sur des assiettes chaudes avec du parmesan râpé.

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