Le voyage culinaire du mois : les Pays-Bas 

Chaque mois, partez à la découverte d’un pays et de ses spécialités culinaires. Ce mois-ci, nous visitons les Pays-Bas dont la cuisine simple et copieuse met en valeur les produits du terroir.

Les habitudes alimentaires

Les spécialités du pays

Les Pays-Bas jouissent d’une façade maritime qui leur a permis de développer une cuisine autour des produits issus de la mer. Le plat national est le hareng salé. Il se savoure aussi bien cru (avec des oignons et des cornichons) que mariné avec des pommes de terre à l’huile. Les huîtres de Zélande, l’anguille fumée, les crevettes ou encore le crabe sont aussi des spécialités très appréciées.

Le stamppot est le plat de résistance par excellence. Il se compose de purée de pommes de terre et de plusieurs légumes (choucroute, carottes, oignons ou épinards), dont la combinaison varie selon les différentes recettes. Il est généralement accompagné de saucisses. Dans le même esprit, le boerenkool est un plat à base de chou frisé et de saucisse fumée. Pour se réchauffer l’hiver, les Néerlandais apprécient la soupe erwtensoep, très épaisse, à base de pois cassés et composée de légumes et de lard.

L’Indonésie, du fait de son ancien statut de colonie des Pays-Bas, a largement influencé la cuisine du pays. Ce mélange des genres se retrouve dans la rijsttafel ou « table de riz ». Ce plat se compose de riz accompagné de plusieurs récipients de légumes, de viande et de différentes sauces épicées.

La cuisine néerlandaise est en outre pourvue de nombreuses recettes de snacks comme les bitterballen, des boulettes de viande frites.

Il est impossible de parler de spécialités néerlandaises sans mentionner les multiples variétés de fromages. Les Pays-Bas sont même les premiers exportateurs mondiaux de fromages. En tête de liste : le gouda, l’edam et le maasdam, sans oublier le leidse kaas. On retrouve également des fromages parfumés aux épices tels que le cumin ou les graines de moutarde. Pour les accompagner, les Néerlandais ont le choix entre différents types de pains : blanc, aux graines de pavot ou de courge, aux raisins ou encore au sucre.

Les Pays-Bas comptent une multitude de pâtisseries en tous genres, dégustées en dessert ou lors du goûter. Les stroopwafel (deux fines gaufres collées avec du sirop sucré) accompagnent souvent le café ou le thé des Néerlandais. Au rayon des crêpes, les poffertjes, petites, soufflées et recouvertes de beurre et sucre glace et les pannekoek, plus épaisses et recouvertes de sirop de betterave, sont les plus prisées. 

Une journée type 

Au petit déjeuner : il est copieux et composé de plusieurs types de pains frais, accompagnés de fromage, saumon ou viande froide. On mange également des tartines beurrées saupoudrées de vermicelles de chocolat (hagelslag) ou des biscottes accompagnés de fruits frais. Le tout est accompagné de thé ou de café. Les néerlandais prennent généralement une pause-café vers 11h.

Au déjeuner : pris rapidement, il ressemble beaucoup au petit déjeuner. Il se compose de sandwichs préparés à l’avance, parfois de hareng frais et d’une salade. Il est accompagné de thé, café, lait ou buttermilk (babeurre).

Au goûter : vers 15h-16h, on prend le thé ou le café, avec ou non une tranche de gâteau, des poffertjes, des biscuits comme des spéculoos, ou des chocolats. Les néerlandais sont parmi les plus gros consommateurs de café. Il est bu à toute heure de la journée.

Au dîner : il est pris assez tôt, entre 18h et 19h. C’est le repas principal de la journée. Il se compose d’une entrée à base de poisson (ou d’une soupe de légumes), d’un plat chaud (viande et légumes) et d’un dessert. Le menu peut être influencé par les spécialités d’Indonésie, d’Italie ou de Chine. 

3 idées de recettes

Salade tiède de pommes de terre et filets de hareng fumé (pour 4 personnes)

Pour préparer cette salade, la veille : mettez 1 paquet (400 g environ) de filets de harengs fumés dans un plat avec 1 verre d'huile, du thym, du laurier, un oignon et une carotte en rondelles. Retournez-les de temps en temps. Une demi-heure avant le repas, épluchez et coupez 500 g de pommes de terre nouvelles (rosevalt, belle de Fontenay, ratte…) en morceaux.

Faites-les cuire pendant 20 à 25 min. Coupez-les en rondelles. Dans un saladier, mélangez tous les éléments (1 c. à s. de vinaigre, 1 c. à c. rase de Moutarde forte, 3 c. à s. d’huile d’olive, sel, poivre) de la vinaigrette. Ajoutez-y les pommes de terre tièdes et du persil haché. Mélangez très délicatement. Égouttez les filets de harengs. Déposez-les sur du papier absorbant quelques minutes. Présentez les filets de harengs à part. Astuces : Les filets de harengs fumés sont parfois très salés. Vous pouvez les mettre à tremper quelques heures dans de l'eau ou dans du lait avant de les faire mariner dans l'huile.

Erwtensoep - soupe aux pois (pour 4 personnes)

Pour cuisiner cette soupe, lavez 400 g de pois verts ou de pois cassés. Faites bouillir 1,5 L d'eau et mettez-y les pois. Faites bouillir tout en remuant. Retirez la casserole du feu et laissez les pois tremper pendant 8 heures au moins. Les pois cassés n'ont pas besoin de tremper. Faites bouillir les pois et 2 gros oignons finement hachés dans de l'eau (éventuellement celle dans laquelle ils ont trempé).

Lavez 2 gros poireaux, 1 botte de feuilles de céleri  et 1 petit céleri-rave. Coupez les légumes en morceaux minces. Ajoutez-les aux pois. Lavez 2 pieds de porc et mettez-les dans la marmite avec du poivre, du thym, de la poudre de clou de girofle et 1 feuille de laurier. Ajoutez-y 1/2 litre d'eau et salez. Faites cuire à feu doux. Ajoutez une saucisse fumée, 150 g de lard fumé et 2 pommes de terre coupées en dés et laissez mijoter encore environ 20 min. Retirez les pieds de porc, la saucisse et le lard de la soupe. Remuez la soupe jusqu'à ce qu'elle devienne bien lisse. Passez-la éventuellement au mixer. Remettez les pieds de porc et la saucisse coupée en rondelles dans la marmite. Rectifiez l'assaisonnement en sel. Ajoutez 1/2 botte de persil hachée et remuez. Servez la soupe aux pois avec du pain de seigle et du lard coupé en tranches fines.

Poffertjes - petites crêpes soufflées (pour 4 personnes)

Pour préparer les Poffertjes, faites fondre 50 g de beurre et tiédir le lait. Délayez 15 g de levure fraîche (ou 1 sachet de levure sèche) dans 3 c. à s. de lait. Mélangez 250 g de farine de blé, la levure et 250 ml de lait. Ajoutez environs 250 ml d’eau au fur et à mesure. Adaptez la quantité d'eau pour obtenir une pâte souple qui tient à la cuillère. Ajoutez le sel, le beurre et 1 œuf et remuez bien. Couvrez d'un linge humide et laissez reposer la pâte au moins 30 minutes dans un endroit chaud (près d'un radiateur ou dans un four préchauffé à 50°C). Sur une poêle à crêpe, déposez des petites boules de pâte (environ une cuillère à soupe pour une boule), La cuisson est la même que pour les crêpes. Les poffertjes doivent être bien dorées.

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