Le voyage culinaire du mois : les Antilles françaises

Chaque mois, partez à la découverte d’une région et de ses spécialités culinaires. Ce mois-ci, direction les Antilles françaises, dont la gastronomie puise ses origines dans les traditions africaines et indiennes.

Les habitudes alimentaires

Une cuisine métissée

Situées dans la mer des Caraïbes, les Antilles françaises sont composées de 7 îles et archipels dont les plus importants sont la Guadeloupe et la Martinique. Épices venues d’Inde, morue importée de la métropole, calalou hérité du continent africain… à l’image de cette diversité, la cuisine métissée des Antilles puise dans les diverses inspirations et influences de sa population.

Du fait de la situation insulaire du territoire, la gastronomie antillaise valorise les produits issus de la mer et privilégie les fruits de mer (crevettes, lambis, langoustes, crabes) et les poissons comme le vivaneau, la dorade, et même le requin.

La viande n’est pas non plus en reste ! En grillade, en sauce, en curry : les Antillais sont de grands amateurs de poulet qu’ils cuisinent de nombreuses manières.

Principalement constitués de produits locaux - fruits tropicaux, manioc, légumes -, les plats antillais font la part belle aux épices et plantes aromatiques (bois d’Inde, clou de girofle, laurier, etc.) et piments, utilisés en marinade pour relever viandes et poissons.

Les spécialités antillaises

Incontournables de la cuisine antillaise et connus dans le monde entier, les accras sont de petits beignets généralement servis en début de repas, à l’apéritif ou en entrée. Signifiant « beignets de légumes » dans la langue éwé parlé au Bénin, les accras sont la plupart du temps à base de morue, mais peuvent également être préparés avec d’autres poissons ou encore avec des légumes.

Très populaire, le blaff antillais séduira les amateurs de poisson : léger car sans matières grasses ajoutées, ce plat laisse pleinement s’exprimer le goût du poisson frais. Traditionnellement préparé à base de vivaneau, le blaff est un ragoût de poisson mariné dans du citron et du piment, puis cuit dans un court-bouillon épicé et aromatisé. Il est servi avec des ignames (féculent se rapprochant de la patate douce) et des rondelles de bananes.

Que diriez-vous de goûter à un féroce ? À base de purée d’avocat, de farine de manioc et de morue hachée, cette spécialité typiquement antillaise porte bien son nom : servi à l’apéritif à la manière d’un guacamole, le féroce est souvent bien relevé !

Le crabe farci est aussi un classique de la cuisine antillaise que l’on retrouve dans les assiettes créoles aux côtés des accras et boudins créoles. Généralement dégusté à Pâques durant la Foire aux crabes en Martinique, le crabe farci consiste à garnir des carapaces de crabes d’une farce faite d’un mélange de chair de crabe, de pain, de piment, de citron et d’ail.

Impossible de quitter les Antilles sans avoir dégusté un poulet boucané, poulet mariné puis grillé et fumé au barbecue, ou encore le célèbre colombo de poulet ou de cabri, du nom de ce mélange d’épices hérité de la cuisine indienne. 

À la fin du repas, les plus gourmands se laisseront tenter par les desserts et douceurs que propose la cuisine antillaise, généralement à base de fruits et plus particulièrement d’ananas et de noix de coco. Spécialité des Saintes, îles de la Guadeloupe, les tourments d’amour sont de petites tartelettes à base de confiture de coco. Léger et rafraîchissant, le blanc-manger, sorte de flan antillais à base de lait de coco, s’agrémente de zestes de citron ou d’un coulis de mangue. 

Idées de recettes

Poulet boucané à la sauce chien (4 personnes)

 

Pour réaliser un poulet boucané à la sauce chien, plat emblématique de la Guadeloupe, il faudra vous y prendre la veille ! Vous devrez en effet faire mariner environ 200 g de poulet par convive (une cuisse par convive par exemple) pendant au moins 12 heures dans un mélange composé du jus de 4 citrons verts, de 4 gousses d’ail pressées, de 2 oignons, de 2 échalotes, et d’un piment, le tout émincé très finement. Ajustez l’assaisonnement de la marinade avec du sel et du poivre, voire un morceau de sucre.

Le lendemain, disposez les morceaux de poulet sur la grille du barbecue ou sur un grill électrique, en les accompagnant de copeaux de noix de coco et de canne à sucre. Pour donner un bon goût fumé à votre viande, vous pouvez disposer une cloche de cuisson sur les morceaux de poulet.

Pensez à arroser régulièrement vos morceaux de poulet de marinade, pour éviter qu’ils ne se dessèchent.

Pour préparer la sauce chien qui accompagnera votre viande, mélangez dans un bol 3 branches de cive ou ciboule ciselées, 6 branches de persil hachées, ½ piment, 2 gousses d’ail écrasées, ½ citron jaune, 10 cl d’huile d’olive et une grosse pincée de sel. Incorporez 10 c. à s. d’eau chaude, mélangez, c’est prêt ! Une fois le poulet cuit, servez-le avec la sauce chien et régalez-vous !

Colombo de gambas et de patates douces (4 personnes)

Vous connaissiez le colombo de poulet ? Découvrez le colombo de gambas et de patates douces !

Pour préparer cette recette, commencez par faire mariner 16 queues de gambas décortiquées dans le jus d’un citron vert, avec un clou de girofle et 1 gousse d’ail écrasée. Épluchez et coupez en morceaux 500 g de patates douces, et faites-les rissoler dans 2 c. à s. d’huile d’olive, avec un 100 g d’oignons émincés. Ajoutez-y 30 cl de bouillon de volaille, 1 bouquet garni, 1 gousse d’ail écrasée, et 1 c. à s. de poudre de colombo (curry antillais). Salez et laissez mijoter lentement en surveillant la cuisson des patates douces. Dès que leur chair n’offre plus de résistance, faites sauter rapidement les queues de gambas dans 1 c. à s. d’huile d’olive. Au moment de servir, disposez un lit de patates douces et déposez les gambas dessus. Arrosez avec la marinade et parsemez de persil et de ciboulette. Bon appétit ! 

Blanc manger coco

Pour une préparation express de ce célèbre dessert antillais, faites tremper 9 feuilles de gélatine dans l’eau froide 5 minutes avant de les plonger dans 40 cl d’eau bouillante. Mélangez jusqu’à ce que la gélatine ait entièrement fondu. Mixez ensuite dans un blender 800 ml de lait concentré sucré, 400 ml de lait de coco, 40 cl d’eau froide et la gélatine fondue. Versez la préparation dans des ramequins et réservez au moins 24h au réfrigérateur. Vous pouvez râper quelques zestes de citrons verts sur vos blanc-mangers afin d’en relever un peu le goût, les napper d’un coulis de fruit ou tout simplement les déguster natures. 

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