Le voyage culinaire du mois : le Portugal

Chaque mois, partez à la découverte d’un pays et de ses spécialités culinaires. Ce mois-ci, nous allons au Portugal. Du Nord au Sud du pays, la cuisine y est généreuse, conviviale et savoureuse.

Les habitudes alimentaires

Les traditions régionales

La cuisine portugaise a forgé son identité au cours de l’histoire, en s’enrichissant des influences de des anciennes colonies dont elle a intégré les saveurs. À la manière du climat portugais qui, du Nord au Sud et de la côte à l’intérieur des terres, présente de grandes disparités, la cuisine est très variée. Souvent rattachés à une région, les grands classiques de la cuisine portugaise illustrent ainsi la diversité d’un pays où la gastronomie est synonyme de générosité et de convivialité.

La cuisine portugaise est ainsi le reflet des régions, de leurs traditions et de leurs spécificités. Ainsi, si le Nord est plutôt porté sur les ragouts, les saucisses et les viandes, le Sud se tourne volontiers vers les produits de l’océan. À la croisée des traditions, les recettes peuvent mixer poissons et fruits de mer, viandes et épices avec de nombreux légumes.

Les spécialités du pays

Le fameux Caldo verde, soupe au chou verte originaire du Nord, est consommée dans tout le pays, sur les marchés, dans les fêtes de village ou au restaurant. Assez épaisse, elle est parsemée de lanières de chou très fines et arrosée d’huile d’olive. Servie en entrée, elle peut s’accompagner de pain et de chouriço (saucisson) et faire un succulent dîner.

La morue ou bacalhau est sans conteste le poisson qui connaît le plus de déclinaisons. Il est associé aux grands moments de fête comme Noël et entre dans la composition de nombreux plats. On peut en manger tous les jours de l’année sous une forme différente. Les pastéis de bacalhau (appelés bolos de bacalhau au nord du pays) servis à l’apéritif, légèrement relevés au piment, sont les cousins des accras antillais. Un régal ! Résolument tournée vers l’Atlantique, la gastronomie portugaise prépare aussi les fruits de mer avec brio, comme dans l’arroz de marisco, plat complet à base de riz et d’épices qui évoque la paëlla espagnole.

Entre terre et mer, dans la région de l’Alentejo, au Sud du pays, le mariage de la viande de porc avec les fruits de mer est célébré dans un plat appelé Carne de porco à alentejana. La viande, parfumée dans une marinade à base de vin blanc, de pâte de poivrons rouges, d’ail, de laurier et de piri-piri (variété de piment rouge vif très piquant), est doucement mitonnée en cocotte. Les palourdes sont ajoutées en fin de cuisson. Ce plat fort en goût est servi sur un lit de pommes de terre frites, d’olives et de pickles.

Le Leitão assado à Bairrada (cochon de lait rôti)est un plat très réputé et apprécié de la région de Barraida. Il a été retenu parmi les 7 merveilles de la gastronomie portugaise. Assaisonnée d’ail, de sel, de poivre, d’huile d’olive et de laurier, la viande est ensuite rôtie lentement à la broche, jusqu’à l’obtention d’une peau dorée et croustillante. Traditionnellement, la cuisson se faisait dans un four à bois.

Question desserts, le Portugal ravit nos papilles à plus d’un titre. Les incontournables Pastéis de nata, petits ronds de pâte feuilletée garnis de crème dorée, sont originaires de Lisbonne. Spécialités du Nord, la Tarte de Amêndoa Algarvia est recouverte de morceaux d’amandes caramélisées et le surprenant Pudim de Abade de Priscos, flan au caramel, contient du lard non salé.Enfin l'Arroz doce, mets traditionnel que l’on retrouve dans différentes cultures, est ici parfumé à la cannelle.

Une journée type 

En plus des traditionnels petit-déjeuner, déjeuner et dîner, les Portugais aiment prendre des petits en-cas dans la journée, composés de café, de pâtisseries (pastel de nata, gâteau de riz ou cupcake) et de fruits.

  • Le petit déjeuner : pris à la maison entre 8h et 8h30, il se compose de fruits et de céréales. Les Portugais aiment aussi se retrouver au café, pour discuter autour d’un galão (café au lait) ou d’un café serré (bica), accompagné de tartines grillées ou de sandwichs jambon-fromage.
  • Le déjeuner : servi entre 12h30 et 14h30, il se compose d’une soupe ou d’une salade en entrée, suivie d’un plat de viande ou de poisson accompagné de féculents et de légumes, et se termine par des fruits, des gâteaux et du café.
  • Le dîner : pris entre 20h et 22h, il se décline comme le déjeuner, avec entrée, plat complet et dessert.

Idées de recettes

Calvo verde (pour 10 personnes)

Afin de préparer la traditionnelle caldo verde, faites cuire 450 g de pommes de terre épluchées et coupées en morceaux dans 2 l d’eau salée bouillante. Lorsque vos pommes de terre sont bien cuites, réduisez-les en fine purée et remettez-les dans l’eau de cuisson. Pendant ce temps, coupez 500 g de feuilles de chou portugais (que vous pouvez remplacer par du chou frisé) en très fines lamelles et lavez-les à l’eau froide, au moins 3 fois. 10 minutes avant de servir la soupe à vos convives, incorporez les lamelles de chou à votre purée et ajoutez-y de l’huile d’olive. Vous pouvez ajouter une fine tranche de chorizo dans chaque assiette juste avant de servir. À déguster bien chaud !

Bolos de bacalhau  (pour 20 beignets)

Pour vos apéritifs ou vos pique-niques, commencez à préparer vos bolos de bacalhau la veille, en faisant dessaler 400 g de morue dans un récipient avec de l’eau plate (en changeant l’eau régulièrement). Le jour même, coupez la morue en gros morceaux et faites-la cuire dans de l’eau bouillante avec 400 g de pommes de terre épluchées. Retirez du feu, puis enlevez la peau et les arêtes de la morue, et effeuillez-la en petits morceaux.

Écrasez les pommes de terre en purée et ajoutez-y 3 c. à s. de persil, un oignon finement haché, 3 œufs battus et les petits morceaux de morue. Goûtez et salez si besoin, puis mélangez le tout jusqu’à obtenir une pâte bien homogène. Si la pâte est trop compacte, vous pouvez ajouter un peu de lait bouillant (en faisant attention à ce que la pâte ne devienne pas liquide).

Avec deux cuillères à soupe, travaillez la pâte pour créer une vingtaine de beignets, puis faites-les frire dans de l’huile végétale. Lorsque les beignets sont bien dorés, retirez-les de l’huile puis disposez-les sur du papier absorbant. Dégustez chaud, ou froid le lendemain.

Quelques conseils pour réduire l’apport en matière grasse de vos bolos de bacalhau.

Pastéis de nata (pour 12 pastéis)

Si on ne devait retenir qu’un seul dessert emblématique de la gastronomie portugaise, ce serait certainement les Pastéis de nata !Pour les confectionner, faites chauffer 0,5 l de lait avec une gousse de vanille fendue en deux. Dans un saladier, mélangez 250 g de sucre, 35 g de farine et une pincée de sel. Lorsque le lait commence à bouillir, sortez-le du feu et retirez la gousse de vanille. Prélevez les graines de la gousse de vanille pour les mettre dans le lait avant de l’incorporer au mélange farine- sucre - sel. Ajoutez-y 4 jaunes d’œuf et un œuf entier ainsi que 3 c. à s. de jus de citron. Mélangez énergétiquement. Étalez la pâte feuilletée dans des petits moules et remplissez avec la préparation. Enfournez à environ 200-210°C pendant 10 minutes. Dégustez vos Pastéis de nata légèrement chauffées au four.

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