Le voyage culinaire du mois : le Liban

Chaque mois, partez à la découverte d’un pays et de ses spécialités culinaires. Ce mois-ci, nous vous emmenons au Liban. Bien que très riche, la cuisine libanaise est variée et d’une grande finesse. Colorée et savoureuse, elle reflète la diversité culturelle du pays.

Les habitudes alimentaires

Les spécialités du pays

Traditionnellement, les spécialités libanaises sont servies sous la forme d’assortiments de petits plats : les mezzés. Chacun y pioche avec les doigts en s’aidant d’un pain libanais (pain peu épais de forme ronde). Parmi les plus connus (il en existe une centaine), on retrouve :

  • le houmous : purée de pois chiches au tahiné (crème de sésame)
  • le moutabal : purée d’aubergine grillées (caviar d’aubergine)
  • le taboulé et le fattouche : des salades libanaises assaisonnées à l’huile d’olive et au citron
  • le labné : fromage frais à base de lait caillé
  • le foul médammas : fèves à l’huile d’olive

Les sandwichs libanais sont aussi très populaires, en particulier le falafel et le chawarma. Les plats de poisson les plus appréciés sont la siyadiyé (préparé avec des oignons, des amandes, des pignons et des épices), le tajine samak bi tahiné (un poisson cuit au four avec de l’huile de sésame) et la samké harra (un classique de poisson blanc très épicé).

Mais les libanais sont surtout des amateurs de viande, et d’agneau en particulier :

  • Le kefta est une viande hachée accommodée avec des herbes fraiches et des épices
  • le kebbé est un mélange de viande bœuf, agneau ou mouton selon les régions, de boulgour (blé dur) et d’oignons, généralement présenté sous forme de boulettes
  • la moghrabieh est un ragoût de poulet et d’agneau avec de la semoule, des fèves et des épices
  • le chich taouk, est une brochette de poulet mariné aux épices et citron

Si les libanais terminent souvent leurs repas par une corbeille de fruits, ils ont aussi de délicieuses spécialités sucrées. La mouhalabiyé est un dessert à base de lait, fleur d’oranger et pistache. Les baklavas au miel et le halawet el jeben sont des spécialités incontournables, tout comme les maamouls : des gâteaux de fête à base de semoule et fourrés aux dattes, aux noix ou aux pistaches.

Une journée type 

Au petit-déjeuner : le petit-déjeuner traditionnel se compose d’une man’ouché de thym (sorte de galette à l’huile végétale, cuite au four) ou de pain libanais, de labné accompagné de crudités (concombres, tomates…), d’olives, et d’houmous ou de foul médammas pour les gros appétits.

Au déjeuner : pris entre 13h et 15h, le déjeuner libanais est plutôt copieux. Il peut s’agir d’un ragoût (cornes grecques à la tomate, ragoût de pommes de terre ou de courgettes, agneau au lait caillé…), de mujaddara (riz aux lentilles), de blé concassé à la viande ou à la tomate, ou encore de soupes.

Au dîner : plus léger, le dîner se compose souvent de pain et de fromage libanais, suivi de tartines de mélasse de caroube avec du tahiné ou de la halva (confiserie à base de racine de saponaire).

Idées recettes

Houmous (pour 4 personnes)

Pour préparer un délicieux houmous, versez 300 g de pois chiche cuits et égouttés dans le bol d’un mixeur, avec quelques cuillerées d’eau de cuisson, et mixez légèrement. Ajoutez 2 à 3 c. à s. de tahiné (crème de sésame), le jus d’un demi-citron, une gousse d’ail, une c. à s. de cumin et une c. à c. de sel, et continuez de mixer, en incorporant un peu d’huile d’olive, jusqu’à obtenir une texture homogène et crémeuse. Versez l’houmous dans un grand bol et saupoudrez de paprika avant de servir.

NB : vous trouverez du tahiné (ou tahini)dans la plupart des magasins bio, dans les épiceries orientales et parfois dans le rayon « produits du monde » de votre supermarché.

Siyadiyé (ou Sayadiyah) – poisson au riz, aux oignons et aux amandes (pour 4 personnes)

Pour préparer un siyadiyé libanais, faites chauffer une c. à s. d’huile dans une poêle et faites revenir 400 g de lieu en filet 2 min de chaque côté. Coupez-le en morceaux et réservez.

Dans une cocotte, faites blondir 100 g d’oignons hachés dans une c. à s. d’huile. Ajoutez le poisson et de l’eau à niveau.

Assaisonnez d’une c. à c. de cumin et une c. à c. de 4 épices. Salez, poivrez. Portez à ébullition et laissez mijoter 5 min avant de retirer le poisson en l’égouttant bien. Remplacez-le par 150 g de riz et laissez cuire, en ajoutant de l’eau en cours de cuisson si besoin. Lorsque le riz est cuit, ajoutez les morceaux de poisson et présentez le plat parsemé de pignons et d’amandes. 

Mhalabia (ou Mouhalabia) – Flan à la fleur d’oranger (pour 3 personnes)

Plus léger que les célèbres baklavas, le mouhalabia vous régalera tout autant. Dans une casserole, délayez 35 g de Maïzena® dans 40 cl de lait froid, et ajoutez 40 g de sucre. Faites chauffer ce mélange environ 5 min en remuant avec un fouet, jusqu’à ce qu’il s’épaississe. Retirez du feu, ajoutez une c. à s. d’eau de fleur d’oranger et versez dans des ramequins. Réservez au réfrigérateur pendant au moins 2h.

Pendant ce temps, préparez un sirop : versez 2 c. à s. d’eau, 2 c. à s. d’eau de fleur d’oranger et 2 c. à s. de sucre dans une casserole, et laissez chauffer jusqu’à ce que le sucre ait fondu, et que vous obteniez un sirop. Retirez du feu et laissez tiédir. Au moment de servir versez-le sur les mouhalabia et décorez de pistaches concassées.

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