Le voyage culinaire du mois : la Thaïlande

Chaque mois, partez à la découverte d’un pays et de ses spécialités culinaires. Ce mois-ci, nous allons en Thaïlande, où se succèdent les repas traditionnels parfumés et les collations faisant la part belle aux fruits frais.

Les habitudes alimentaires

Des spécialités du pays

Si on ne devait choisir qu’un seul plat pour représenter la cuisine thaïlandaise, les avis se porteraient surement sur le Tom Yam Kung, qui s’impose comme le plat national tant il est apprécié des thaïlandais et des occidentaux. Cette soupe aigre-douce chaude est réalisée à base d’un bouillon composé d’échalotes thaïes, de galanga, de citronnelle, de feuilles de bergamote, de petits piments et de sauce nuoc-mâm, dans lequel on ajoute des crevettes et des champignons. Le Tom Yam possède de nombreuses variantes en remplaçant les crevettes par des fruits de mer (Tom Yam Talé) ou du poulet (Tom Yam Gai).

Autre soupe thaïlandaise incontournable, le Tom Kha Gai, mélange de lait de coco, de citronnelle, de piment thaï rouge, de citron vert, de galanga et de poulet. Cette soupe, qui marie de nombreuses saveurs exotiques, peut être complétée de champignons ou de feuilles de coriandre.

Après les soupes, place au célèbre Pad Thaï, à base de pâtes de riz sautées, de diverses épices et graines germées, de cacahuètes, et de poulet ou de crevettes fraîches selon les préférences. Côté histoire, le Pad Thaï a été instauré comme plat national par le gouvernement thaïlandais après la seconde guerre mondiale pour réduire la consommation nationale de riz. Le riz, justement, il en est question dans le Khao man gai, star de la street food thaïlandaise. Blancs de poulet et riz parfumé forment la base de ce plat, qui tire toute sa saveur de sa sauce piquante composée de gingembre, d’ail, de piments et de soja.

Autre plat traditionnel, le kaeng khieo wan, ou curry vert, qui tient sa couleur des piments verts utilisés dans sa composition. Le lait de coco apporte une touche de douceur à ce plat relevé de nombreuses épices et herbes aromatiques. Pour plus de légèreté, la gastronomie thaïlandaise offre par exemple la salade de papaye verte (som tam) qui combine en un seul plat acidité, épices, et association sucré-salé.

Si la Thaïlande propose peu de desserts, la richesse et la diversité des fruits frais (mangue, ananas, papaye, noix de coco ou encore pomelo) suffisent à satisfaire les envies de touche sucrée en fin de repas. Nous pouvons tout de même noter le flan de noix de coco et le khao niao mamuang, un riz collant avec du lait de coco et agrémenté de lamelles de mangue, considéré comme un met de choix.

Une journée type : manger peu, mais souvent

La journée type thaïlandaise, qui ne ressemble en rien à l’occidentale, est rythmée de nombreux repas. On pourrait croire que les Thaïlandais mangent tout le temps. C’est vrai, mais en quantité très réduite. Entre le petit-déjeuner, le déjeuner et le dîner, ils consomment de multiples collations, durant lesquelles ils privilégient les fruits frais, ou les plats traditionnels en petite quantité.

Le petit déjeuner : Les Thaïlandais le prennent vers 6-7h. Copieux, il peut être composé de plats comme le joke (sorte de bouillie de riz avec un œuf, boulettes de porc, coriandre, gingembre) ou le tom luad moo (soupe d’abats de porc, avec légumes et riz), de poisson sauté, d’une soupe de poisson, ou simplement une omelette avec du riz. Il est également courant de manger des brochettes de porcs (moo sateh) accompagnées de riz gluant. 

Le déjeuner : Pris vers 11-12 h, il est bien souvent constitué d’une soupe traditionnelle et/ou un plat chaud, comme le curry vert, d’une salade (la som tam par exemple) ou de fritures comme le kam pu thot (du crabe frit). Les Thaïlandais partagent généralement leur repas à 3 ou 4. Tous les plats étant amenés en même temps, chacun peut goûter les plats du voisin.

Le dîner : Le dîner est également pris assez tôt, à partir de 18h, en famille et l’on y privilégiera un plat unique léger, à base de riz ou de nouilles.

Idées de recettes

Pad Thaï (pour 6 personnes)

Faites chauffer un wok ou une grosse poêle. Ajoutez une cuillère d'huile, une tasse de basilic, et laissez-le frire pendant une minute. Retirez le basilic du feu et essorez-le sur du papier. Ajoutez une autre cuillère d'huile à la poêle, faites revenir un filet de poulet coupé en dés, ajoutez du sel et une cuillère et demie de paprika, faites cuire pendant 4 à 5 min. Ajoutez 3 œufs et mélangez bien (cela doit ressembler à des œufs brouillés). Enlevez et mettez le tout dans un plat. Versez une dernière cuillère d'huile dans la poêle. Ajoutez 3 gousses d’ail haché, 2 cuillères de vinaigre blanc, 2 cuillères de sauce nuoc-mâm et 2 cuillères de sucre roux. Laissez cuire pendant 2 min. Ajoutez 250g de pâtes à la semoule de riz (que vous avez fait cuire) dans cette sauce. Ajoutez une c. à c. de pâte de piment rouge et 3 cuillères d’arachides pilées, rajoutez le poulet, 175g de pousses de soja, 2 oignons verts tendres coupés finement et mélangez. Mettez le tout dans un plat et décorez avec le basilic frit et des tranches de citron.

Soupe thaïlandaise Tom Kha Gai (pour 4 personnes)

Faites bouillir un bouillon de volaille dans une casserole, ajoutez 400g d’escalopes de poulet coupées en tranches, des lamelles de gingembre, 5 bâtons de citronnelle coupés en tronçons, une gousse d’ail émincée et 6 feuilles de citron kaffir. Laissez mijoter à feu doux. Remuez de temps en temps jusqu’à ce que le poulet soit cuit, puis poursuivez la cuisson pendant 15 min. Assaisonnez avec du sel, une c. à c. de sucre, 3 c. à s. de sauce nuoc-mâm et le jus de 3 citrons verts. Versez 60 cl de lait de coco et remuez doucement, puis ajoutez 150g de champignons de Paris tranchés. Laissez cuire à feu doux pendant 5 min. Ajoutez de la coriandre, 2 piments rouges tranchés, une carotte râpée, du gingembre et des dés de tomate. Servez immédiatement.

Riz au lait de coco et à la mangue (pour 4 personnes)

Versez 150g de riz gluant dans un saladier. Couvrez-le d'eau froide et laissez tremper 1h. Égouttez le riz, versez-le dans une casserole et ajoutez de l’eau froide (jusqu’aux ¾ de la hauteur du riz). Faites bouillir environ 20 minutes à petits bouillons. En fin de cuisson, le riz doit être très tendre et l'eau complètement absorbée. Égouttez le riz et versez-le dans une petite jatte. Incorporez 4 c. à s. de lait de coco. Mélangez, puis laissez bien refroidir. Versez 2 c. à s. de lait de coco dans une casserole à feu doux. Ajoutez-y 150g de sucre en poudre, remuez et portez à ébullition. Laissez bouillir 15 min environ de façon à obtenir une pâte onctueuse. Laissez refroidir. Ôtez le noyau et la peau d’une mangue. Coupez la pulpe en petits dés. Répartissez le riz dans des coupelles, disposez les dés de mangue dessus et arrosez du mélange de lait de coco et de sucre. Servez bien frais.

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