Le voyage culinaire du mois : la Croatie

Chaque mois, partez à la découverte d’un pays et de ses spécialités culinaires. Ce mois-ci, nous nous mettons à table en Croatie. La gastronomie reflète les influences austro-hongroises, ottomanes et méditerranéennes qui ont traversé le pays au cours de son histoire.

Les habitudes alimentaires

Des traditions sans frontières

Témoin de l’histoire du pays, la cuisine croate offre de multiples saveurs, du Nord au Sud, en passant par la côte et les îles. Dans les régions continentales, la cuisine est marquée par les influences austro-hongroises : viandes panées, soupes (goulasch), chou farci ou mariné. Dans la région de Klis, par exemple, l’Empire ottoman a laissé le goût pour la viande cuite à la broche. L’Istrie, c’est l’Italie. Inspirés par le pays voisin, les restaurants de la région proposent tous les incontournables pâtes et pizzas, à la mode napolitaine. En Dalmatie, la cuisine se tourne vers les richesses de la mer méditerranée. Le littoral et les îles mettent le poisson et les fruits de mer à l’honneur pour concocter des mets savoureux.

Les spécialités du pays

Le calamar est le fruit de mer à déguster au moins une fois en Croatie. Il peut être grillé au feu de bois (lignje na žaru) ou découpé en rondelles, roulé dans la farine puis frit (pržene lignje) pour un repas copieux. Le calamar frit est généralement accompagné de frites et d’une sauce tartare. La salade de poulpe (salata od hobotnice) est également appréciée. Elle est servie froide avec pommes de terre, tomates, oignons et câpres. Le tout avec un filet d’huile d’olive.

Avez-vous déjà goûté un risotto à l’encre de seiche ? Le crni rižot, spécialité de la côte adriatique où l’espèce est très présente, est préparé à base de riz cuit avec des petits morceaux de seiche et de l’encre de seiche fraîche. Le risotto aux asperges vertes d’Istrie est aussi à découvrir.

Le chou farci (sarma) est souvent présenté comme l’un des meilleurs mets de la cuisine croate. Il s’agit de feuilles de chou farcies avec de la viande hachée et du riz. Ce mélange est plongé dans un bouillon avec de la viande fumée. Des poivrons farcis (punjene paprike) sont cuisinés avec la même farce pour un goût totalement différent. Plat typique des Balkans, les ćevapčići (ou čevap), sont des morceaux de viande hachée grillés (porc et bœuf). Les Croates les dégustent en sandwich, en plat ou au barbecue.

Voilà une cuisson qui intrigue… La peka est utilisée dans les restaurants typiques du pays. Son nom provient de la cloche de fonte utilisée pour y faire cuire des pommes de terre et du veau, ou du calamar. Cette cloche est ensuite placée dans une cheminée avant d’être recouverte de braise. Une heure et demi de cuisson plus tard, c’est prêt et le goût est authentique. Envie de connaître l’un des secrets de la cuisine croate ? L’ajvar, condiment à base de purée de poivrons, de tomates et d’aubergines,relève le goût de leurs plats.

Sur les marchés, le fromage est prisé. Il se déguste salé et poivré, accompagné d’une salade. Le paški est le plus réputé des fromages secs de la Croatie : ce fromage de brebis possède une appellation d’origine contrôlée (AOC) et doit être fabriqué sur l’île de Pag. 

Une note sucrée pour finir. Côté pâtisseries (slasticarna), les gâteaux crémeux (kremšnit) d’origine autrichienne partagent les vitrines avec les gâteaux orientaux au miel et aux amandes.

Une journée type

Le petit-déjeuner : les Croates sont matinaux, le petit-déjeuner est généralement servi dès 7h dans les hôtels et chez l’habitant. Il est comparable à un brunch. Fruits, charcuterie, petits pains, gâteaux, yaourt, café turc... C’est un petit-déjeuner copieux hérité de la période austro-hongroise. Sur la côte, le petit-déjeuner est plus proche de celui de l’Europe de l’Est. Vers 10h, place à la collation (ou marenda) à base de viennoiseries ou de fruits frais.

Le déjeuner : il a lieu vers 14h et commence généralement par un bouillon de vermicelles ou une salade de crudités. Le plat principal est composé de poissons ou viandes grillés et accompagnés de pâtes ou de pommes de terre.

Le dîner : il est souvent pris froid entre 19h et 20h. En ville, il se compose de fromage, de pain et d’œufs, tandis qu’à la campagne les dîners sont plus cuisinés. Les fruits et les pâtisseries sont particulièrement attendus au dessert.

Idées de recettes

Dorade cuite au four aux olives (pour 4 personnes)

Pour préparer une dorade aux olives au four, classique de la Dalmatie, tout débute au marché. Demandez à votre poissonnier d’écailler, de vider et de laver une dorade d’environ 1,5 kg. Garnissez le fond d’un plat creux de feuilles de laurier et d’un peu d’huile d’olive et déposez-y le poisson. Épluchez 500g de pommes de terre, coupez-les en fines rondelles et faites-les précuire dans une casserole d’eau bouillante pendant 20 minutes (elles doivent rester fermes). Égouttez-les et disposez-les ensuite autour de la dorade avec quelques brins de romarin. Salez, poivrez et versez dessus 3 c. à s. d’huile d’olive. Enfournez pendant 10 minutes à 220°C. Retirez le plat du four, versez 2 verres de vin blanc sec et ajoutez 100 g d’olives noires et 3 tomates découpées en dés. Poursuivez la cuisson pendant 10 minutes. Dégustez chaud, décoré de quelques feuilles de persil.

Quenelles de Zagreb(pour 4 personnes)

Contrairement à celles auxquelles nous sommes habitués, les quenelles de Zagreb sont faites à base de... bœuf. Pour les confectionner, commencez par couper une tranche de pain sec (sans la croûte) en cubes et mélangez-les avec 10 cl de crème fraîche jusqu’à obtenir un mélange compact. Ajoutez ensuite 750g de viande de bœuf hachée, un œuf, 1 c. à c. de persil haché, du sel et du poivre. Mélangez bien et formez à la main 12 boulettes. Dans une assiette creuse, mélangez 4 c. à s. de farine, 2 c. à s. de chapelure et un œuf. Roulez-y vos boulettes et faites-les cuire à la poêle, dans un filet d’huile d’olive, jusqu’à ce qu’elles deviennent jaune doré.

Pour la sauce accompagnant les quenelles, faites revenir dans une casserole 20 g de beurre et 20g de farine. À feu très doux, ajoutez progressivement 30 cl de lait chaud et fouettez constamment pour éviter la formation de grumeaux. Lorsque la sauce est bien lisse, incorporez 1 gousse d’ail écrasée, du sel et du poivre. Dès que votre sauce commence à avoir la consistance désirée, ajoutez 2 c. à s. de crème fraîche et 1 c. à c. de persil haché.

Au moment de servir, recouvrez vos quenelles avec la sauce et savourez !

Papuči (pour 4 personnes)

Dessert traditionnel de l’île de Lošinj, les Papuči ressemblent à des pancakes aromatisés. Pour les préparer, faites bouillir 300 ml de lait avec 1 sachet de sucre vanillé. Dans un saladier, battez 2 œufs et ajoutez progressivement le lait en mixant bien. Ajoutez à cette préparation 80 g de figues sèches coupées en dés (ou de pruneaux), 30 g de raisins secs, le zeste d’une orange et le zeste d’un citron jaune préalablement lavés. Incorporez ensuite 120 g de sucre et 250 g de farine jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène. Dans une poêle, faites chauffer un peu d’huile et faites cuire la pâte comme des pancakes. Servez tiède, saupoudré de sucre glace ou avec de la confiture.

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