Le voyage culinaire du mois : l’Italie

Chaque mois, partez à la découverte d’un pays et de ses spécialités culinaires. Ce mois-ci nous vous emmenons en Italie, dont la cuisine ensoleillée et parfumée ravira vos papilles. Si la gastronomie italienne est mondialement connue, elle est aussi très variée, car chaque région dispose de ses propres spécialités.

Les habitudes alimentaires

Les spécialités du pays

Vous pouvez commencer le repas par un antipasti (hors d’œuvre) : gambas, poulpes marinés, calamars alla romana, frichè (petits pains-beignets accompagnés de fromage blanc et de jambon), fleurs de courgettes frites, crostinis, erbazzone reggiano (tourte aux blettes), fritata (sorte d’omelette), légumes marinés…

Servies comme premier plat, les pâtes ont la part belle en Italie, et notamment les pasta al forno, comme les cannellonis, les lasagnes ou les crespelles. Le nord du pays est connu pour ses pâtes fraîches aux œufs tandis que le sud est plus réputé pour ses pâtes sèches à la semoule de blé dur. Quant à la sauce, elle est choisie en fonction de la forme des pâtes : les sauces épaisses à la viande et aux légumes accompagnent à merveille les grosses pâtes striées ou torsadées, tandis que bolognaise et carbonara se marient davantage avec les spaghettis ou les tagliatelles.

Les « primer piatti » (premier plat du repas) incluent aussi le risotto, les gnocchis, la polenta et les soupes, dont la plus populaire est le minestrone.

Née à Naples, la pizza est un incontournable, dont la plus connue est la Margherita : ses ingrédients (basilic, mozzarella et tomate) sont aux couleurs du drapeau italien. Plat bon marché en Italie, les pizzas sont parfois vendues en tranches et dégustées sur le pouce pour le déjeuner. Le veau (vitello) est également très apprécié – notamment les fameux saltimbocca alla romana – mais aussi le lapin, les côtes de porc, ou les recettes à base d’abats (queue de bœuf en ragoût, tripes à la romaine…).

Mozzarella, gorgonzola, ricotta… Les fromages italiens sont multiples et tout aussi connus que les nôtres. Le Parmigiano Reggiano (ou parmesan) est un fromage au lait de vache, labellisé AOP (appellation d’origine protégée). Il se consomme aussi bien comme fromage de table – notamment pour l’apéritif – qu’en cuisine ou râpé, sur des pâtes.

L’Italie propose aussi dans sa gastronomie des desserts sucrés tels que la torta della nonna (tourte à base de pâte sablée, fourrée à la crème pâtissière et recouverte de pignons), le tiramisu, la panna cotta, les biscotti (biscuit aux amandes) et les célèbres glaces à l’italienne.

Une journée type 

Au petit-déjeuner : les italiens aiment commencer la journée par une boisson chaude (café ou cappuccino) accompagnée de biscotti (petits gâteaux secs), de pain avec du beurre et de la confiture, ou d’une viennoiserie. Prendre un expresso au comptoir d’un café avant d’aller travailler est aussi très fréquent.

Au déjeuner : lorsqu'ils n’ont pas la possibilité de rentrer chez eux, les italiens mangent un panino (sandwich) ou une part de pizza aux alentours de 13h. Le déjeuner pris à la maison est plus copieux : il se compose d’un premier plat à base de pâtes ou de riz, d’un second plat de viande, poisson ou œuf accompagné de légumes, d’un fruit et d’un café – les desserts étant réservés aux occasions plus particulières.

Au dîner : élément important de la vie familiale italienne, le dîner se compose de pâtes, d’une soupe, de légumes, de fromage et de fruits. 

Idées recettes

Aubergines à la Parmigiana (pour 6 personnes)

Pour préparer des aubergines à la Parmigiana, coupez 3 aubergines dans la longueur, en lamelles de 1 cm d’épaisseur. Badigeonnez-les d’huile et faites les cuire 10 min de chaque côté dans un four préchauffé à 210°C. Faites revenir un oignon et une gousse d’ail émincés dans une poêle huilée avec 1 c. à c. d’origan séché.

Ajoutez 800 g de tomates pelées et hachées, mélangez et laissez mijoter 15 min. Salez, poivrez, ajoutez une larme de vinaigre de vin et du basilic. Dans un plat à gratin, versez une fine couche de sauce tomate, saupoudrez de parmesan, de petits dés de mozzarella et recouvrez d’aubergines. Répétez jusqu’à épuisement des ingrédients, en terminant par une couche de fromage. Enfournez 30 min à 190° C.

Saltimbocca à la romaine (pour 4 personnes)

Pour réaliser des Saltimbocca à la romaine, préparez 8 fines escalopes de veau en éliminant le gras et les nerfs. Recouvrez-les de papier cuisson et battez-les pour les attendrir. Posez une tranche de jambon cru et une feuille de sauge sur chaque escalope, et fixez-les avec un cure-dent.

Faites fondre 50 g de beurre une grande poêle puis ajoutez vos préparations (les saltimbocca). Laissez dorer quelques minutes puis ajoutez 200 ml de vin blanc sec et laissez-le s’évaporer. Une fois la viande cuite, salez, poivrez, arrosez-la de jus de cuisson et servez aussitôt.

Tiramisu (pour 4 personnes)

Pour réaliser un Tiramisu, commencez par fouetter 3 jaunes d’œufs avec 100 g de sucre glace. Ajoutez 250 g de mascarpone et mélangez jusqu’à homogénéité. Montez 3 blancs d’œufs en neige ferme, puis mélangez-les délicatement à la préparation à l’aide d’une spatule. Préparez une grande tasse de café fort et ajoutez-y 2 c. à s. d’amaretto.

Étalez une couche de crème au mascarpone au fond d’un plat, recouvrez d’une couche de biscuits à la cuillère imbibés de café à l’amaretto. Répétez l’opération en terminant par une couche de crème et saupoudrez de cacao en poudre. Placez au réfrigérateur au moins 3h.

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