Le voyage culinaire du mois : l’Inde

Chaque mois, partez à la découverte d’un pays et de ses spécialités culinaires. Ce mois-ci, nous allons en Inde, riche d’une cuisine parfumée et savoureuse qui offre une large variété de plats suivant ses régions.

Les habitudes alimentaires

Les spécialités du pays

Le végétarisme fait partie intégrante de la cuisine indienne, particulièrement au sud du pays. L’Inde compte environs 30% de végétariens. Il y a plusieurs types de régimes, adoptés le plus souvent pour des raisons religieuses. La plupart des plats peuvent donc se préparer avec ou sans viande. Le daal, une préparation à base de légumineuses (souvent des lentilles) est un des plats de base de la cuisine indienne. Le daal est également un composant d’un autre plat traditionnel, le thali : un plateau contenant plusieurs récipients de légumes, différents riz et pains suivant la région, et enfin parfois de viande. Le thali est accompagné de sauce comme le raïta, à base de yaourt et de légumes, parfait pour adoucir les mets épicés.

Le poulet, le poisson et le mouton sont aussi des piliers de la cuisine locale. Si l’Inde est le premier importateur de bœuf, sa consommation est plutôt limitée. La vache étant considérée comme sacrée dans l’hindouisme. Cependant, la viande de buffle est volontiers dégustée. Le biryani est un plat de fête savouré dans tout le pays. Il est composé de riz parfumé au safran et accompagné au choix de poulet, d’agneau, de légumes ou de crevettes. Le curry, quant à lui, n’est pas vraiment un plat en lui-même. Il désigne les plats en sauce relevés d’un mélange d’une vingtaine d’épices incorporés à du « ghee » (beurre clarifié), du lait de coco ou du yaourt. Le terme « curry » est une invention des colons britanniques, en Inde, ce mélange est plutôt désigné par le terme masala qui veut dire « mélange ».

Les repas sont généralement accompagnés d’une multitude de variétés de pains. Au nord de l’Inde, les chapati et naan sont rois. Le premier est une galette de farine de blé complète. Le second se compose de farine blanche et de lait, souvent parfumé ou fourré de paneer (fromage), de légumes ou de viande. Au sud, le dosaï est une sorte de crêpe faite avec un mélange de farine de riz et de lentilles farcies avec de l’eau et du yaourt. Elle peut être garnie avec des pommes de terre et des oignons épicés. Les idli sont des galettes épaisses cuisinées à partir de riz et de légumineuses fermentés et cuits à la vapeur. Elles sont généralement mangées au petit-déjeuner et accompagnent le sambar, plat en sauce voisin du daal à base de lentilles épicées aux légumes.

Le thé Chai est la boisson nationale indienne. Il est fait à partir de thé noir, de lait, de sucre, de gingembre et de cardamome. Autre boisson célèbre, le lassi, à base de yaourt et de lait avec du sucre, de la cardamome et des amandes. Il peut être complété par des fruits frais comme la mangue ou la fraise.

Au niveau des desserts, le pays compte parmi ses classiques le kulfi, une glace à la cardamome agrémentée de pistaches mais aussi les gulab jamun, des boulettes faites à partir de lait, frites avant d’être plongées dans du sirop de cardamome ou de rose. Enfin, le halwa est un gâteau à la semoule avec des noix de cajou et des raisins secs, parfumé à la cardamome.

Une journée type 

Au petit déjeuner : L’heure et la composition du petit déjeuner varient selon les régions. Il est généralement composé de galettes, avec des légumes et des œufs. Les idli sont souvent consommés avec du chutney (sauce aigre-douce) ou du sambar. En ville, il est plutôt occidental (toast, céréales, œufs, thé/café).

Au déjeuner : Il est souvent constitué de riz ou de pain avec plusieurs curry de légumes de saison, du daal et parfois de la viande ou du poisson. Un yaourt ou un fruit complète le repas. 

Au goûter : En fin d’après-midi, on sert du thé, des fruits de saison et des en-cas tels que des samosas (beignets de légumes) ou de l’aloo bhujia, des pommes de terre râpées et frites dans l’huile avec des épices.

Au dîner : Pris vers 20h30 / 21h, il est souvent composé de la même manière que le déjeuner mais avec plus de portions de légumes, du yaourt, de la viande et du raïta.

Idées de recettes

Naan (6 pièces)

Pour réaliser ces galettes indiennes, mélangez 1/2 c. à c. de levure de boulanger avec 200g de farine de blé, 1 c. à c. sucre et 3 c. à s. d’huile ainsi que 125 g de yaourt nature à température ambiante et 1/4 c. à c. de sel. Ajoutez-y 7 cl d’eau tiède à petite dose. Quand cela ressemble à une boule ajoutez le reste de l’eau. Sortez la pâte du récipient pour la travailler. Si elle colle trop, ajoutez de la farine. Travaillez la pâte quelques secondes puis faites un pâton (boule de pâte). Déposez la pâte dans un récipient badigeonné d’huile. Couvrez avec un torchon humide et réservez près d’une source de chaleur. Il faut la laisser au minimum 2 h. 

Le mieux est donc de préparer sa pâte la veille pour le matin ou le matin pour le soir. Avant de commencer à rouler la pâte, préparez 2 c. à s. de ghee (beurre clarifié) en y ajoutant quelques feuilles de coriandre hachée et 1 gousse d’ail râpée. Quand la pâte est bien reposée, pas collante et bien souple, divisez-là en six et faites des boules. Farinez le plan de travail et étalez les nans, gardez 2 à 3 millimètres d’épaisseur. 

Disposez le pain dans une poêle bien chaude. Baissez le feu et couvrez. Quand le naan commence à gonfler, tournez-le et laissez-le cuire encore 1 à 2 minutes. Finissez la cuisson directement sur la flamme pour donner un bel aspect grillé. Enfin badigeonnez généreusement le nan de ghee juste avant de le déguster.

Poulet Korma (pour 4 personnes)

Pour cuisiner ce poulet Korma, placez 600 g de poulet coupés en morceaux dans un saladier. Ajoutez 1 pot de yaourt nature et la moitié des épices (1 c. à c. de gingembre frais râpé, ½ c. à c. de garam massala, 1 c. à c. de coriandre en poudre et ½ c. à c. de chili en poudre ou une pointe de piment de Cayenne). Ajoutez une gousse d’ail écrasée. Laissez mariner 3 heures. Dans une sauteuse faire chauffer 1 c. à s. d’huile végétale et 2 c. à s. de beurre. Ajoutez 2 oignons hachés ainsi qu’une deuxième gousse d'ail écrasée. Ajoutez les épices restantes et faites revenir afin de mélanger les saveurs (environs 10 minutes).

Ajoutez ensuite les morceaux de poulet mariné et 200 ml de bouillon de poulet. Laissez cuire 15 min ou jusqu’à ce que le poulet soit cuit en remuant fréquemment. Ajoutez 2 c. à s. de concentré de tomate, 250 ml de lait de coco ainsi que 2 c. à s. d'amandes moulues. Remettez quelques minutes à feu très doux (attention à ne pas faire bouillir la sauce). Rectifiez l’assaisonnement. Ajoutez des noix de cajou, et saupoudrez de coriandre ciselée. Servez chaud accompagné de riz.

Daal lentilles au lait de coco (pour 3 personnes)

Pour réaliser ce Daal, mettez 200 g lentilles corail ou jaunes à cuire dans une casserole, dans leur volume d'eau froide (non salée), jusqu'à ce qu'elles soient tendres (10 à 15 min).
Pendant ce temps, émincez finement un oignon et faites-le dorer dans du ghee (beurre clarifié) ou de l'huile d'olive. A mi-cuisson, ajoutez une tomate tranchée en dés et 3 petites gousses d'ail finement coupées, ainsi que quelques haricots verts, morceaux de carottes ou de pomme de terre, tous cuits que vous aurez choisi coupés en petits tronçons.

Ajoutez ensuite 2 c. à c. bombées de  curry en poudre, 2 pincées de graines de cumin, 1 c. à c. gingembre en poudre ou frais et les lentilles. Mélangez le tout puis versez 16.5 cl lait de coco en l'allongeant d'un peu d'eau si nécessaire en veillant à ne pas le faire bouillir. Laissez mijoter encore quelques minutes en ajustant les saveurs.

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