Le voyage culinaire du mois : l’Espagne

Chaque mois, partez à la découverte d’un pays et de ses spécialités culinaires. Ce mois-ci, direction l’Espagne : sa cuisine longtemps méconnue à l’étranger séduit aujourd’hui de par son aspect festif et la richesse de ses influences.

Les habitudes alimentaires

Malgré sa proximité géographique avec notre pays, l’Espagne est un pays dont les habitudes alimentaires sont très différentes de celles de la France.

Au niveau des horaires tout d’abord. On y mange environ 2 heures plus tard qu’en France : le déjeuner se prend à partir de 14h et on peut même être accepté dans des restaurants jusqu’à 16h sans aucune difficulté !

Les restaurants sont d’ailleurs moins nombreux en Espagne qu’en France : le soir, la cena ou le dîner, s’appréciera plutôt au comptoir des nombreux bars et cafés qui proposent des petites portions à grignoter. Entre tapas et pinchos (petits hors-d’œuvre variés) ou bocadillos (petits sandwichs) : vous avez l’embarras du choix !

En fonction de votre appétit, vous pouvez commander una tapa (une petite portion), una media ración (une petite assiette) ou una ración (une assiette entière). 

Des spécialités aux multiples influences

Au XVIème siècle, la colonisation espagnole des Amériques introduit pour la première fois la pomme de terre en Europe qui devient rapidement un produit de prédilection de la gastronomie espagnole. Ce tubercule est l’ingrédient de base de la célèbre tortilla de patatas, omelette épaisse, souvent agrémentée d’oignons et servie chaude ou froide que l’on déguste en plat ou en plus petite portion à l’apéritif.

Autre découverte des conquistadors espagnols, la tomate est rapidement devenue un incontournable de la cuisine espagnole. Ingrédient principal du gazpacho, soupe froide originaire d’Andalousie, la tomate se déguste aussi en tapas avec le pan con tomate, tartine de pain grillée frottée d’huile d’olive, d’ail, de tomate et parfois agrémentée d’une bonne tranche dejamón.

Bordée de côtes, l’Espagne voit une grande partie de sa population dépendre économiquement des ressources de la mer. Cette situation a bien entendu une influence majeure sur la gastronomie qui fait la part belle aux poissons et fruits de mer. On appréciera ainsi les plats à base de bogavante (homard européen) et de poulpe, à l’instar du pulpo a la gallega, plat traditionnel de Galice. On se régalera également d’un bonito del norte (thon blanc ou jaune) cuit à la plancha, et enfin on dégustera en tapas avec du vinaigre des boquerones, petits anchois très appréciés, et des chipirones, petits calamars sautés à l’ail et au persil.

Chorizo, lomo, pata negra, jamón ibérico… l’Espagne est également mondialement connue pour sa délicieuse charcuterie fabriquée dans ses montagnes et plateaux et que l’on déguste à l’apéritif.

L’un des ingrédients les plus communs en Espagne est le riz qui a rendu célèbre la ville de Valencia et sa paella. Emblématique du pays, ce plat à base de poulet ou de fruits de mer tire son nom de la poêle qui sert à le cuisiner et rappelle les influences lointaines de la gastronomie espagnole, profondément marquée par toutes les civilisations qui ont traversé le pays depuis l’Antiquité. Héritage direct des Maures, le riz et le safran ont été introduits en Espagne par ce peuple présent pendant plus d’un siècle dans le Sud du pays. Aux Phéniciens, les Espagnols doivent les plats en sauces et aux Grecs, la culture de l’olivier et des vignes.

Les desserts et pâtisseries

La gastronomie espagnole comporte son lot de pâtisseries et de desserts, généralement à base de miel et d’amandes. C’est le cas du célèbre turrón ou nougat espagnol, une confiserie à base de miel, de sucre, de blanc d'œuf, et d'amandes entières ou pilées que l’on déguste surtout pendant les fêtes de fin d’année.

La découverte de l’Amérique a contribué à introduire de nouveaux ingrédients dans les desserts espagnols tels que la cannelle, la vanille, le café ou encore le chocolat. Ce dernier est venu accompagner les célèbres churros madrilènes qui ont donné naissance au chocolate con churros

Idées de recettes

Gaspacho de fèves à la menthe

Pour réaliser cette soupe froide typiquement espagnole, faites chauffer 2 c. à s. d’huile de tournesol dans une casserole et faites suer un oignon émincé. Ajoutez ensuite 85 g de salade et 300 g de fèves surgelées et mélangez. Recouvrez d’eau, salez, poivrez et portez le mélange à ébullition. Réduisez ensuite le feu et laissez mijoter pendant 15 minutes. Passez le tout au mixer en incorporant 100 g de crème fraîche épaisse 15 % et des feuilles de menthe. Laissez tiédir puis placez au réfrigérateur pendant 2 heures. Au moment de servir, décorez avec des feuilles de menthe fraîche !

Calamars à l’andalouse

Cette recette au bon goût de soleil commence chez votre poissonnier : procurez-vous 1 kg de calamar frais que vous prendrez soin de nettoyer en conservant si possible la poche d’encre, les têtes et les tentacules débarrassées de leurs ventouses. Coupez les tubes en lamelles de 2 à 3 cm.

Dans un fait-tout, faites revenir 1 c. à s. d’huile d’olive, 500 g d’oignons émincés, les calamars (têtes et tentacules coupées), une feuille de laurier et 10 cl de vin blanc sec. Poivrez et ajoutez 1 à 2 poches d’encre. Il ne vous reste plus qu’à cuire à feu doux et à couvert ! Comptez une heure, le temps que les oignons soient fondus. Quand les oignons ont presque disparus, c’est prêt ! Servez vos calamars avec du riz ou des pommes de terre vapeur, et pour une recette authentiquement espagnole, ajoutez directement les pommes de terre coupées en gros dés aux calamars et laissez mijoter encore quelques instants avant de servir !

Crème catalane à l’orange

Pour une version à l’orange de ce dessert catalan, faites chauffer dans une casserole 80 cl de lait avec les zestes de deux oranges et 5 cl de liqueur d’orange. Dans un récipient, mélangez 6 jaunes d’œufs avec 250 g de sucre en poudre jusqu’à blanchissement. Versez le lait bouillant sur les jaunes blanchis et remuez bien. Dans un autre récipient, diluez 50 g de maïzena dans 20 cl de lait froid et versez ce mélange sur votre préparation. Remuez vigoureusement au fouet puis remettez le tout dans une casserole et faites cuire en mélangeant régulièrement. La crème ne doit pas bouillir mais s’épaissir. Au terme de la cuisson, versez la crème dans des ramequins et laissez refroidir. Juste avant de servir, saupoudrez la surface de votre crème catalane de cassonade et faites caraméliser au chalumeau ! 

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