Le voyage culinaire du mois : Le Mexique

Chaque mois, partez à la découverte d’un pays et de ses spécialités culinaires. Ce mois-ci, nous allons au Mexique. Le pays propose une gastronomie relevée, avec des plats colorés qui raviront les amateurs de mets épicés.

Les habitudes alimentaires

Un héritage préhispanique

La cuisine traditionnelle mexicaine est issue d’une culture communautaire et ancestrale qui a intégré aux héritages précolombiens des influences européennes, avec la conquête espagnole au 16ème siècle, ainsi que des traditions d’Afrique et d’Asie à l’ère coloniale.

Riche de ces influences, la cuisine mexicaine, inscrite au patrimoine culturel immatériel de l’Unesco depuis 2010, a su conserver ses traditions malgré la domination espagnole. La sauce mole, à base de piment et de cacao, est un exemple de recette immémoriale servie pour les grandes occasions et les jours de fête.

À la base des plats les plus courants des tables mexicaines, on trouve le maïs, le haricot, la tomate et le piment, l’avocat et la courge, les fèves de cacao et la vanille, auxquels il faut ajouter le riz, amené par les Espagnols. Les fruits tropicaux trouvent également une place importante dans le régime alimentaire.

Le Nord du pays, propice à l’élevage de bovins, de chèvres et de moutons, accorde une place prédominante aux viandes cuites sous forme de grillades. La péninsule du Yucatán se distingue quant à elle par l’emploi de fruits tropicaux et par ses plats de poissons et fruits de mer, frits et accompagnés de sauces épicées. 

Les spécialités du pays

Ingrédient principal de la cuisine mexicaine, le maïs est cultivé depuis l’Antiquité et sert à la fabrication d’un aliment de base, la tortilla. Celle-ci peut se consommer seule, en accompagnement des plats, en soupe ou garnie de divers ingrédients, chauds ou froids.

Les déclinaisons à base de tortillas sont nombreuses :

  • les tortillas garnies : le taco con sal, agrémenté de sel et de beurre est le plus simple. Les tacos se dégustent aussi garnis de viande (bœuf, porc, poulet), d’oignons, de haricots rouge et de sauce à base de tomates et de piment. Le taco al pastor est composé de fromage de Oaxaca, de morceaux d’ananas et de porc, tandis que la quesadilla est garnie de fromage fondant et que le chilaquilles est garni de sauce, de crème fraiche, de fromage frais et d’oignons.
  • les tortillas frites : l’enchilada est une tortilla frite puis recouverte de sauce à la tomate et au piment, ou de la fameuse sauce mole au cacao. Elle peut s’accompagner de viande, de volaille, de riz ou de haricots. La tostada est quant à ellegarnie de haricots, de poulet, de crème, de tomates, de laitue et de coriandre, sans oublier la sauce, le fromage et le piquante (piment).
  • en soupe : la sopa de tortilla, ou sopa azteca  se compose de morceaux de tortilla frits, de morceaux de citron vert et d’avocat.

Dans le nord du Mexique, le blé remplace parfois le maïs pour la fabrication des tortillas, qui servent alors à la confection des burritos (à ne pas confondre avec les fajitas, qui trouvent leurs origines au Texas). Ces galettes contiennent divers ingrédients comme de la viande de bœuf ou de poulet, des haricots, des tomates, des épices, du piment et de la salade.

Le fromage le plus répandu est produit dans la région de Oaxaca, capitale gastronomique du sud du pays. En forme de pelote de laine, le goût du queso de Oaxaca est à mi-chemin entre la mozzarella et le cheddar. Il est utilisé dans de nombreux plats mexicains à base de fromage fondu comme les enchiladas et les quesadillas.

Pas de voyage culinaire au Mexique sans évoquer le guacamole ! Cette préparation se réalise avec de la chair d’avocat, du piment frais, de la coriandre, des oignons, des tomates et du jus de citron vert. Il se déguste accompagné de totopos, des chips de maïs réalisés à partir de tortillas frites. Ces crackers sont également servis avec les frijoles, haricots qui se déclinent en de nombreuses variétés. Présents à tous les repas, ils sont servis en soupe ou en purée, en accompagnement ou en plat principal.

Autre soupe populaire, le pozole est une sorte de potée réalisée à base de grains de maïs, additionnée de poulet ou de viande de porc, dans laquelle on ajoute des radis, de l’oignon et de la salade verte.

Au rayon poisson, les côtes pacifique et atlantique de l’Amérique latine ont en commun un mode de préparation à base de poisson cru, le ceviche. Les dés de poisson sont plongés dans une marinade à base de citron vert pendant plusieurs heures afin de cuire la chair. Piment et coriandre, parfois accompagnés de tomates, sont ajoutés en fin de préparation pour une dégustation froide.

Une autre spécialité amérindienne fait le bonheur des Mexicains : les tamales. Cette recette ancestrale désigne une papillote préparée à base de farine de maïs et cuite à la vapeur dans une feuille d’épi de maïs ou de bananier. La farce est soit salée (avec de la viande ou un ragout), soit sucrée (avec des fruits exotiques).

Avis aux amateurs de fruits tropicaux ! La liste des fruits à déguster à toute heure au Mexique est longue. Papayes, goyaves, pommes-cannelles, ananas, citrons verts, pastèques, mangues, pousse de cactus, guanabana... : chaque région propose des variétés qui ne poussent pas sous nos latitudes.

Une journée type 

Le petit déjeuner : après un desayuno pris à la maison, comprenant café, fruits et /ou pâtisseries, les Mexicains ont pour habitude prendre une collation plus complète dans les restaurants. Servie de 8h à 13h, elle peut se composer de jus de fruits, de café, d’œufs ou de frijoles.

Le déjeuner : l’almuezo ou la comida est servi entre 13h30 et 16h30. C’est le repas le plus important de la journée. Il se compose généralement d’une soupe, d’un plat complet avec féculents et légumes et d’un dessert.

Le goûter : autre pause gourmande qui ponctue la journée mexicaine, la merienda ou antojitos se prend entre 18h et 20h. Le plus souvent, il s’agit d’une tasse de chocolat accompagnée d’une petite douceur.

Le dîner : les Mexicains mangent plus dans la journée que le soir. C’est pourquoi la cena est légère et tardive : quelques tacos ou une soupe font l’affaire.

Idées de recettes

Ceviche mexicain (pour 12 personnes)

En entrée ou en plat, le ceviche est parfait pour un repas d’été. Pour le préparer, anticipez : coupez 1 kg de filet de poisson blanc frais du jour (cabillaud, loup) en petits cubes (1 cm environ). Dans un saladier, arrosez ces dés avec le jus de 4 citrons verts, le jus d’1/2 orange, 1 c. à s. d’huile d’olive et un piment vert haché. Recouvrez le saladier de film étirable et laissez au réfrigérateur pendant 1h30.

Ajoutez ensuite 5 oignons nouveaux hachés et 2 mangues coupées en dés. Mélangez puis couvrez à nouveau et remettez au réfrigérateur pendant 10 minutes. Intégrez délicatement à cette préparation 3 tomates épépinées et coupées finement, ainsi qu’une poignée de coriandre fraîche hachée. Salez, poivrez et servez de suite en accompagnant votre ceviche de tortilla, d’avocat et de citrons verts coupés en quartiers.

Tacos aux légumes (pour 4 personnes)

Pour varier le plaisir des tacos, pensez aux tacos végétariens. Pour ce faire, commencez par faire revenir dans 2 c. à s. d’huile de tournesol 50 g de pousses de soja, 50 g de carottes coupées en fins bâtonnets et 25 g de chou haché jusqu’à ce qu’ils s’attendrissent.

Dans un bol, battez 4 œufs, et ajoutez-y une petite ciboule émincée, 2 c. à c. de sauce Cajun, du sel et du poivre. Placez une noix de beurre dans une casserole et faites cuire cette préparation à feu doux en remuant constamment jusqu’à ce que le mélange soit presque ferme. Faites légèrement chauffer 4 tortillas pour les assouplir, puis garnissez-les des légumes et des œufs brouillés bien répartis. À savourer chaud !

Pozole – soupe mexicaine (pour 4 personnes)

Pour préparer le pozole, soupe mexicaine traditionnelle s’il en est, faites bouillir 250 g de grains de maïs dans 2L d'eau jusqu'à qu'ils éclatent. Ensuite, ajoutez 250 g d’échine de porc en morceaux et 250 g de blanc de poulet, une gousse d’ail écrasée, un oignon émincé et du sel. Laissez mijoter pendant 40 min ou jusqu'à ce que la viande soit bien cuite. Faites frire 3 piments et mettez-les dans de l'eau chaude pendant 10 min, puis enlevez les graines et la peau. Passez-les au mixer avec 2 c. à s. d'eau chaude. Faites-les ensuite légèrement frire dans 2 c. à s. d'huile d’olive et ajoutez-les au bouillon, qu'il faut laisser mijoter à feu doux. Retirez du feu. Si vous le souhaitez, enlevez l'excès de matières grasses. Servez chaud.

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