Le voyage culinaire du mois : La Grèce

Chaque mois, partez à la découverte d’un pays et de ses spécialités culinaires. Ce mois-ci, nous allons en Grèce. De la partie continentale du pays en passant par le Péloponnèse et les îles, découvrez une cuisine méditerranéenne aux saveurs d’Orient et d’Occident.

Les habitudes alimentaires

Des traditions ancestrales

Dans le bassin méditerranéen, la civilisation grecque a joué, dès l’Antiquité, un rôle décisif. Au gré des campagnes militaires, notamment celles d’Alexandre le Grand au 4ème siècle avant J.C, la Grèce a exercé son influence sur de nombreuses régions, de l’Empire Perse à l’Inde, en passant par la Syrie et l’Égypte. Puis, du 3ème au 1er siècle avant notre ère, la domination romaine a bouleversé le royaume hellénistique. Du 14ème au 19ème siècles, la Grèce a ensuite été sous domination ottomane : ce savant mélange d’Orient et d’Occident se retrouve dans ses traditions culinaires.

Des héritages de l’Histoire est née une gastronomie séculaire qui a conservé des modes de cuisson issus de l’Antiquité, comme les grillades au feu de bois ou la viande rôtie à la broche.

La cuisine grecque marie chaleureusement les produits que ses terres fertiles lui offrent au gré des saisons. Elle associe fruits et légumes frais à la saveur des épices et aromates, principalement l’origan, la menthe, le persil, les oignons, l’aneth et le laurier. Sa géographie est plus favorable à l’élevage des moutons et des chèvres, dont la viande est cuisinée en association avec des épices douces comme la cannelle ou le clou de girofle, en ragoûts.

À la table grecque, il faut également compter les fromages à base de lait de brebis ou de chèvre. La feta, souvent imitée mais jamais égalée, est un fromage doux très populaire que l’on retrouve dans la fameuse salade grecque. Ce fromage caillé en saumure fait l’objet d’une appellation d’origine protégée dans l’Union européenne.

Les spécialités du pays

Incontournable parmi les entrées, on trouve la Khoriatiki, la salade grecque. Composée de tomates, de concombre, de poivron, d’oignon rouge, d’olives et de feta et arrosée d’huile d’olive, c’est une assiette pleine de fraîcheur que l’on vous servira dans toutes les tavernes du pays. La Mélitzanosalata, salade d’aubergines, le Tzatziki à base de yaourt, d’ail, d’huile d’olive et de concombre, la feta, le poulpe et le calamar sont des classiques qui figurent à la carte de la plupart des restaurateurs.

Parmi les plats les plus connus, la moussaka arrive en tête. On retrouve cette préparation sous de nombreuses variantes. Le plus souvent, c’est un gratin de viande hachée (mouton ou agneau) parfumée d’ail et de cannelle, sur une base de pommes de terre, recouverte d’aubergines et de sauce tomates cuisinée, le tout parsemé de fromage râpé. Fondante à souhait !

Le Pasticio, dégusté le dimanche en famille, peut s’apparenter à des lasagnes : des couches de pâtes alternent avec une préparation à base de viande parfumée à la tomate, saupoudrée de fromage. Les Souvlaki sont des brochettes de porc ou de bœuf marinées dans l’huile d’olive et le citron. Parsemées d’origan et de thym, elles se mangent sur le pouce dans du pain Pita ou attablé dans un restaurant. La viande se prépare aussi hachée, additionnée de persil, de menthe, d’ail et d’oignon et présentée sous forme de steak pour le Bifteki, ou de boulettes pour le Keftédès. Côté mer, la cuisine grecque fait la part belle aux poissons. Pêchés en Mer Égée, en Mer Ionienne ou dans la Méditerranée, les dorades, bars, pragues, anchois, mérous, rougets et autres maquereaux sont cuisinés au four, grillés, ou préparés en friture.

La cuisine grecque propose également des plats végétariens. Les Dolmadès, que l’on retrouve aussi au Liban et en Turquie, sont des feuilles de vignes farcies, garnies de riz parfumé à l’aneth et à la menthe Le Briam est pour sa part à mi-chemin entre la ratatouille et le tian : un lit de pommes de terre, recouvert de légumes du soleil (aubergines, tomates, poivrons, courgettes, ail et oignon). Originaire de Turquie, l’Imam baïldi est très apprécié en été. Il se compose d’aubergines, de tomates, d’ail et d’oignon, de citron et de persil.

La carte des desserts propose des pâtisseries orientales à base de miel, de noix, d’amandes ou de pistaches, aromatisées à la fleur d’oranger, comme les fameux Baklava. Le halva, produit à base de graines de sésame broyées, se décline aux amandes, au cacao ou au miel ou encore additionné de semoule. On trouve aussi des petits cubes de gelée enrobés de sucre glace, les Loukoumia. Le riz au lait à la grecque, Rizogalo, est parfumé à la vanille et saupoudré de cannelle.

Le café grec, toujours en vogue, est bien différent de l’expresso ou du café filtre ! Il est préparé traditionnellement dans un Briki, un petit pot dans lequel on verse l’eau, le café moulu et le sucre. Le tout est chauffé, puis servi avec le marc dans des petites tasses, accompagné d’un verre d’eau. Une autre manière d’apprécier le café !

Une journée type 

Le petit déjeuner :  pris tôt, il peut mélanger du sucré et du salé. Le yaourt arrosé de miel et de fruits secs est courant, ainsi que le Strapatsada (œufs brouillés à la tomate, menthe et feta), le pain, les confitures, le riz au lait et les fruits. Les Mpougatsa, petits feuilletés à la crème ou au fromage, sont appréciés dans certaines régions du Nord. Côté boissons, les Grecs consomment du café grec et du jus d’orange.

Le déjeuner : il est pris vers 14h, après une longue matinée de travail. C’est souvent le repas le plus important de la journée : les Grecs aiment le partager en disposant plusieurs plats au centre de la table.

Le dîner : son importance varie selon l’ampleur du déjeuner qui précède. Il peut être léger si le repas de midi a été très copieux, ou bien composé de nombreux plats et mezzés. Le repas est un acte social. En conséquence, on commande les plats pour toute la table et non chacun pour soi. La convivialité est de mise ! 

Idées de recettes

Salade à la grecque (pour 6 personnes)

Pour réaliser la traditionnelle salade grecque, commencez par couper 350 g de feta en cubes. Tranchez ensuite 5 tomates lavées, puis pelez un concombre et coupez-le en rondelles. Épépinez un poivron rouge, et tranchez-le en fines lanières. Pelez et émincez finement un oignon rouge. Ciselez enfin un bouquet d’origan.

Placez tous les ingrédients dans un saladier, et ajoutez 60 g d’olives noires. Versez par-dessus le jus d’un citron, un filet d’huile d’olive, du sel et du poivre. Mélangez bien et dégustez frais !

Keftédès (pour 4 personnes)

Pour un plat principal aux saveurs helléniques, pensez aux boulettes de viande au citron ! Placez dans un bol 600 g de viande hachée (bœuf et/ou agneau), un œuf et une tranche de mie de pain trempée dans du lait et mélangez. Hachez très finement 2 oignons et ajoutez-les à votre préparation. Répétez cette opération avec 4 brins de persil et 4 feuilles de menthe. Ajoutez ensuite du sel, du poivre et du cumin. Mélangez bien et formez une vingtaine de boulettes, puis faites-les rissoler dans une poêle avec un peu d’huile d’olive (vous pouvez aussi les faire griller au feu de bois, ou le cuire au four pendant 25 minutes à 240°C). Une fois cuites, arrosez vos boulettes avec le jus d’un citron et servez avec du riz pilaf.

Briam (pour 8 personnes)

Au rayon végétarien, la gastronomie grecque vous propose ce gratin de légumes très facile à réaliser. Pour le confectionner, commencez par préchauffer votre four à 180°C. Dans une poêle, faites revenir 3 oignons émincés dans un peu d’huile d’olive. Hors du feu, ajoutez 3 gousses d’ail écrasées. Mélangez et réservez.

Détaillez en rondelles 3 courgettes (avec la peau), 2 petites aubergines pelées, 400 g de tomates et un poivron rouge épépiné. Pelez 600 g de pommes de terre et coupez-les en fines tranches.

Dans un grand plat à gratin huilé, placez votre préparation oignon-ail, puis disposez tous vos autres légumes en les intercalant. Versez ensuite 10 cl d’eau, arrosez le tout d’huile d’olive puis salez, poivrez et saupoudrez de thym et d’origan. Enfournez pour 30 à 40 minutes en vérifiant la cuisson des pommes de terre. Dégustez chaud ou froid ! 

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