La rhubarbe, entre acidité et onctuosité

Emblématique du printemps, la rhubarbe est facilement reconnaissable par son acidité caractéristique. Sa saveur particulière s’accommode avec de nombreux fruits et épices, mais pas seulement. Laissez-vous surprendre par des associations inédites !

Petite histoire de la rhubarbe

Connue depuis l’Antiquité, la rhubarbe est originaire d’Asie, notamment de Chine, de Mongolie et de Russie. Elle a été ramenée en Europe, comme de nombreux autres produits, au cours des voyages de Marco Polo au 13ème siècle. Pourtant, elle n’a commencé à être utilisée en tant qu’aliment qu’à partir du 17ème siècle et cultivée à partir du 18ème siècle. Pendant longtemps, la place de la rhubarbe est en effet plus dans les pharmacopées, notamment en Chine, que dans l’assiette.

Bien connue aujourd’hui pour sa saveur acidulée et fruitée très particulière qu’elle doit à la présence d’acides organiques variés, la rhubarbe est cultivée dans les régions tempérées, en France, et est très appréciée en Grande-Bretagne et en Hollande, notamment pour la confection de tartes. L’espèce la plus connue, Rheum rhabarbarum ou rhubarbe des jardins, se reconnaît à ses longues tiges rouge carmin d’une cinquantaine de centimètres, qui sont consommées. Avec les feuilles, les pieds de rhubarbe peuvent atteindre jusqu’à 1 mètre de hauteur.

Souvent préparée en tarte, en confiture ou en compote, la rhubarbe se marie très bien avec les légumes, les épices et les fruits secs, pour confectionner de délicieux chutneys. Elle vous surprendra aussi en association avec le porc, le veau, le poisson, en tarte salée avec du fromage de chèvre et même en mayonnaise !

Attention, seules les tiges sont comestibles ! Ne consommez pas les feuilles, toxiques, même lorsqu’elles sont cuites. De nombreux cas d’intoxication ont été rapportés en Grande-Bretagne lors de la Première Guerre Mondiale, quand sa consommation était recommandée pour remplacer les épinards…

Comment cultiver la rhubarbe ?

Principalement cultivée au nord de la Loire, la rhubarbe est une plante imposante, qui a besoin d’espace pour se développer. Les rhizomes se plantent à l’automne et vous devrez compter un mètre entre les pieds pour leur laisser la place nécessaire à une bonne croissance. Si vous optez pour le semis, faites-le au printemps ou en été, pour une mise en terre à partir de septembre. Gourmande en humus, elle s’accommode bien d’une exposition mi-ombragée. En été, veillez à bien l’arroser. Si vous êtes dans une région à fortes chaleurs, la mise en place d’un paillage permet de conserver l’humidité du sol.

Cette plante généreuse vous donnera deux récoltes par an, du mois d’avril à octobre. Les premières pousses de printemps sont particulièrement appréciées car elles sont tendres et moins acides. Elle se congèle très bien en tronçons, ce qui est pratique au vu de son rendement !

La rusticité de cette plante permet par ailleurs de la transmettre entre jardiniers, et même de l’emporter lors d’un déménagement : d’un coup de bêche, vous pouvez extraire des morceaux de rhizome à offrir ou à emmener dans une nouvelle demeure !

Idées de recettes

Mini tourtes fraises et rhubarbe (pour 4 personnes)

Pour réaliser ces mini tourtes aux fraises et à la rhubarbe, préparez la veille votre rhubarbe et vos fraises. Pour ce faire, lavez 120 g de fraises équeutées et épluchez 140 g de rhubarbe et déposez dans deux passoires posées sur des saladiers. Saupoudrez chaque passoire de c. à s. de fructose, mélangez et laissez les fruits dégorger pendant 1 heure. Remuez de nouveau, couvrez et laissez au frais toute la nuit.

Le lendemain, préparez la pâte brisée en mélangeant successivement 190 g de farine, 45 g de poudre d’amandes, 35 g de fructose, 1 c. à c. de bicarbonate alimentaire, 1 pincée de sel, 4 c. à s. d’huile d’olive et 10 cl d’eau tiède. Vous devez obtenir une pâte homogène et légèrement collante. Formez une boule, enveloppez-la dans du film étirable et laissez reposer 1 heure au frais.

Préchauffez ensuite votre four à 210°C. Dans les saladiers de la veille, récupérez le sirop des fruits et versez-le dans une poêle avec 2,5 cl de vinaigre balsamique et 1 c. à c. de sirop d’agave. Faites réduire de moitié à feu moyen puis baissez le feu, ajoutez les fruits et mélangez pendant quelques minutes pour que les fruits caramélisent. Placez les fruits dans deux ramequins légèrement huilés.

Sur votre plan de travail fariné, étalez la pâte sur environ 4 mm d’épaisseur. Découpez deux disques de pâte (légèrement plus larges que vos ramequins) et recouvrez chaque ramequin, en écrasant les bords des disques à la fourchette. Recouvrez le dessus des disques avec le fond de caramel de votre poêle et faites une croix au milieu de chaque tourte. Enfournez pendant 10 à 12 minutes. Savourez vos tourtes tièdes !

Tajine de veau à la rhubarbe (pour 4 personnes)

Vous voulez varier les plaisirs et utiliser la rhubarbe dans un plat ? Pour préparer un tajine de veau à la rhubarbe, commencez par faire revenir 2 oignons émincés dans un peu d’huile d’olive. Ajoutez-y 500 g de viande de veau (vous pouvez utiliser des morceaux à blanquette) et faites-les dorer sur toutes les faces. Assaisonnez votre viande avec 1 à 2 c. à c. de ras-el-hanout, 1 à 2 c. à c. de cumin, un bâton de cannelle et une étoile de badiane et laissez revenir pendant 1 minute. Recouvrez le tout d’eau. Laissez mijoter pendant 20 minutes puis ajoutez 500 g de rhubarbe épluchée et détaillée en tronçons, ainsi que 2 c. à s. de miel. Poursuivez la cuisson pendant 20 à 30 minutes, puis servez avec des pommes de terre vapeur.

Clafoutis à la rhubarbe et au lait d’amandes (pour 4 personnes)

Si vous souhaitez ravir les papilles de vos enfants ou de vos invités avec un clafoutis à la rhubarbe et au lait d’amandes, commencez la veille au soir. Lavez 500 g de rhubarbe et détaillez-la en tronçons de 2 cm. Placez-les dans un récipient et recouvrez de 100 g de cassonade toute la nuit pour retirer l’acidité.

Le jour J, préchauffez votre four à 180°C (th. 6). Faites fondre 15 g de beurre au micro-ondes et réservez-le. Dans un saladier, versez 40 g de fécule de maïs, 150 g de cassonade et 2 œufs battus en omelette. Ajoutez-y à cette préparation 150 ml de lait d’amandes et le beurre fondu refroidi. Répartissez la rhubarbe dans 4 ramequins et recouvrez avec l’appareil à clafoutis. Enfourner et laissez cuire pendant 10 minutes. Dégustez tiède ou froid !

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