De l’oubli aux tables des restaurants : le retour des légumes anciens

Depuis dix ans en France, consommer des légumes anciens est devenu de plus en plus fréquent. Ils s’appellent panais, topinambours, rutabagas ou encore pâtissons et reviennent petit à petit sur les étals de nos marchés : présentation de ces oubliés qui donneront une touche d’originalité à vos plats pendant ces mois de froid.

Des légumes tombés dans l’oubli

On estime aujourd’hui qu’environ 75 % des variétés comestibles cultivées il y a un siècle ont disparu. Sur la dizaine de milliers de végétaux initialement cultivés depuis la naissance de l’agriculture, seules 150 variétés de plantes nourrissent maintenant la planète. La faute à une agriculture industrielle qui a tendance à privilégier les fruits, légumes et céréales à fort rendement, négligeant ainsi de nombreuses autres variétés de végétaux.

Certains légumes souffrent par ailleurs d’une mauvaise image, à l’instar des rutabagas et des topinambours. Consommés durant la Seconde Guerre mondiale en période de pénurie pour remplacer la pomme de terre, ces deux légumes qui évoquaient de mauvais souvenirs sont tombés en disgrâce après la Libération. 

Le retour dans nos assiettes

Depuis quelques années, les légumes d’antan ont progressivement refait surface sur les étals des marchés, et fait leur chemin jusqu’aux tables des restaurants et à nos assiettes. Ces oubliés sont essentiellement des tubercules et légumes racines, à l’instar du topinambour, du navet et du rutabaga, et de certains types de radis, ou encore des courges comme le pâtisson et la courge butternut. Certaines variétés anciennes de tomates font aussi leur grand retour comme la tomateCornue des Andes à la forme allongée de piment et la tomate ananas à la jolie couleur orangée.

Cette redécouverte des légumes anciens est essentiellement due à une remise en question de l’agriculture industrialisée et à une volonté croissante de manger bio et sain. La tendance est désormais aux aliments plus authentiques, et l’origine ancienne de ces variétés de légumes les rend plus rassurants et naturels aux yeux des consommateurs.

Consommer des légumes anciens permet aussi de diversifier son alimentation en (re)découvrant avec plaisir des saveurs oubliées. En automne et en hiver, vous aurez plaisir à vous régaler d’une goûteuse salade de panais râpés, ou d’un velouté exaltant toutes les saveurs du pâtisson !

Comment consommer ces légumes oubliés ?

En soupe, en gratin ou en frites, les légumes anciens sont généralement simples à cuisiner et apportent une touche d’originalité à vos plats !

Si la majorité des légumes anciens se consomme en hiver, vous pourrez commencer à apprécier le pâtisson dès le mois juillet. Cette courge de couleur blanche à la forme aplatie, appartient à la même famille que la courgette, le potiron et le potimarron, et s’apprécie en potage, en purée ou en gratin.

De septembre à décembre c’est le moment de découvrir le panais, légume racine à l’odeur douce et sucrée dont le goût se rapproche de la carotte et du céleri. Le panais se déguste aussi bien cru et râpé, dans une salade ou un sandwich par exemple, que cuit, en légume ou en gratin. Il donnera une jolie couleur ivoire à vos soupes et purées.

Jusqu’à février, il est encore temps de goûter au céleri rave qui vous demandera un peu de patience et de préparation pour enlever correctement ses tiges et racines. Il vous faudra peler assez profondément afin de bien retirer tous les "yeux". Le céleri se consomme rôti au four ou en purée, ou tout simplement sauté ou à la poêle. Pour adoucir son goût, il est préférable de le mélanger à moitié avec des pommes de terre, dans le cas d’une purée ou d’une soupe par exemple.  

D’octobre à février, le topinambour, tubercule au goût assez prononcé d’artichaut, se cuisine en purée ou en écrasé pour accompagner vos viandes et poissons. Quant au rutabaga, issu de la famille du navet et du chou, il se cuisine en purée, poêlé ou bien tout simplement cru en salade.

Idées recettes Bricks de topinambours au miel et chèvre frais (4 personnes)

Pour réaliser ces bricks originales, faites cuire 200 g de topinambours à la cocotte-minute pendant 15 minutes, ou bien 30 minutes à la casserole. Une fois vos légumes cuits, épluchez-les. Coupez 4 feuilles de bricks en deux : dans chaque moitié, déposez 1 c. à c. de miel, 1 c. à c. de chèvre frais, et quelques morceaux de topinambours (comptez environ 50 g), et refermez chaque feuille en suivant les indications qui figurent sur le paquet de manière à constituer un triangle. Enfournez vos bricks à 180° pendant 30 minutes et régalez-vous !

Velouté de rutabaga à l’érable (4 personnes)

Ravissez vos papilles en hiver avec ce délicieux velouté ! Coupez en cubes 500 g de rutabaga, 250 g de pommes de terre, un poireau et 100 g de céleri rave. Dans une casserole, faites suer à feu doux vos légumes quelques minutes dans un peu de beurre, en rajoutant un oignon émincé. Mouillez avec 1,5 litre de bouillon de volaille sans oublier d’assaisonner en poivre Portez le mélange à ébullition pendant 20 minutes. Lorsque les légumes sont cuits, transvasez le tout dans une casserole sur feu doux et rajoutez un petit verre de sirop d’érable (environ 50 ml). Hors du feu, mixez le tout : c’est prêt !

Carpaccio de radis noir (4 personnes)

Mettez à l’honneur le radis noir dans cette recette de carpaccio ! Commencez par préparer une vinaigrette avec 1 c. à s. de noisettes en poudre, 1 c. à s. d’eau, 1 c. à s. de vinaigre de noix, et 1 c. à s. de sauce soja. Coupez en tranches fines un radis noir après l’avoir pelé et les disposer dans un plat. Faites griller les noisettes, concassez-les et éparpillez-les sur les tranches de radis. Apportez la touche finale en agrémentant de votre vinaigrette et de quelques brins d’aneth !

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