À la découverte de la gastronomie du Grand Est

Partons ce mois-ci à la découverte d’une région réputée pour ses marchés de Noël, le Grand Est, dont la gastronomie riche est empreinte d’influences germaniques.

Le patrimoine gastronomique régional Poissons d’eau douce et charcuteries

Les rivières vosgiennes regorgent de truites, d’anguilles, de sandres et de brochets. Autant de poissons qui sont mis en valeur dans la cuisine du Grand Est à l’image de la carpe frite, du pâté de truite des Vosges, ou encore de la matelote, une bouillabaisse typique d’Alsace à base de poissons de rivières traditionnellement servie avec des nouilles fraîches.

Concernant les viandes du Grand Est, la viande de porc tient une place importante ainsi qu’en témoignent les nombreuses charcuteries s’intégrant aux plats de la région. On dénombre ainsi de nombreuses variétés de saucisses parmi lesquelles la saucisse de Strasbourg, les saucissons comme le fuseau Lorrain, saucisson de porc fumé à la sciure de hêtre, l’andouillette de Troyes, spécialité de la Champagne-Ardenne, ou encore les jambons et les boudins. Le lard fumé est omniprésent dans la cuisine Grand Est : on le trouve dans la soupe, dans la quiche Lorraine, ou encore dans la fameuse flammekueche, une tarte flambée propre à l’Alsace et aux régions germaniques adjacentes constituée d’une pâte à pain garnie de crème fraîche, d’oignons crus et de lardons. 

Choux et pommes de terre

Le Grand Est n’est pas une grande région légumière mais sa gastronomie fait néanmoins la part belle à deux légumes : le chou et la pomme de terre.

Le chou est le légume classique du Grand Est qui est la première région productrice de chou à choucroute de France. A la base de la choucroute garnie, plat incontournable de la région, les feuilles de chou sont découpées en lanières et mises à fermenter. La préparation à base de chou est ensuite garnie de saucisses, de charcuteries et souvent de pommes de terre. La choucroute garnie de la mer est, elle, accompagnée de poissons et de fruits de mer.

La pomme de terre est surtout consommée en Lorraine et se déguste de multiples façons : en salade, en beignet, bouillie, en soupe etc. Elle s’accompagne généralement de lard comme dans le traditionnel plat de pommes de terre au lard qui consiste à cuire les pommes de terre dans un bouillon de volaille accompagné de vin blanc et de poitrine fumée. La Lorraine est aussi célèbre pour ses vautes, des beignets de pommes de terre râpés assaisonnés d’oignons et de persil qui se dégustent avec une salade verte ou en accompagnement d’un plat de viande. 

Potages, soupes et potées

Dans cette région où l’hiver est le plus souvent rigoureux, les soupes et potages sont fort prisés. On appréciera une bonne soupe au lard servie avec des fèves ou des haricots, ou encore une soupe lorraine, composée d’un mélange de purée d’oignons, de lard, de fromage et de crème.

Le baeckeoffe est une potée à base de pommes de terre et de légumes, et d’un assortiment de viandes (bœuf, porc, agneau) marinées et mis à mijoter avec des épices et du vin blanc. Plat traditionnel de la cuisine alsacienne, il réchauffera les hôtes durant les froides journées d’hiver.

Quetsches, mirabelles et griottes

Le Grand Est est la première région française productrice de mirabelles, quetsches et griottes. Ces fruits se retrouvent dans les desserts de la région, particulièrement dans ceux issus de Lorraine qui mettent à l’honneur mirabelles, quetsches et brimbelles (myrtilles) dans des tartes et gâteaux.

De nombreux desserts sont traditionnellement préparés au moment de Noël et sont commun au Grand Est et à certaines régions germaniques. C’est le cas des bredele ou winachtsbredele, littéralement « petits gâteaux de Noel », petits biscuits aux multiples formes et compositions que l’on confectionne à partir de novembre.  Parmi les recettes les plus classiques on retrouve les petits pains d’épices, les petits sablés au beurre, les étoiles à la cannelle, ou encore les gâteaux à l’anis.

Dessert incontournable du Grand Est, le kougloff est une spécialité d’Alsace, d’Allemagne, d’Autriche et de République Tchèque. Il s’agit d’une brioche à pâte levée à la forme caractéristique cannelée et creusée en son milieu. A déguster au dessert ou au petit déjeuner avec sa version sucrée aux raisins secs imbibés de rhum, on appréciera aussi sa version salée garnie de lardons et de noix à l’apéritif.

Autre produit star du Grand Est à base de pâte de brioche : les bretzels, à laforme de nœud, se dégustent parsemés d’éclats de gros sel ou bien en version sucrée pour les plus gourmands, recouverts d’amandes. 

3 idées de recettes Flammekueche alsacienne (4 personnes)

Pour réaliser cette tarte flambée alsacienne, il vous faudra d’abord préparer la pâte. Pour cela, versez dans un saladier 250 g de farine avec un peu de sel. Ajoutez 25 ml d’huile neutre, puis 15 à 20 cl d’eau peu à peu, et pétrissez jusqu’à obtenir une pâte homogène. Etalez la pâte au rouleau et disposez-la sur une plaque allant au four recouverte de papier sulfurisé. Attaquez-vous maintenant à la préparation de la garniture en éminçant très finement 2 oignons. Mélangez 20 cl de crème fraîche et 100 g de fromage blanc, poivrez et ajoutez une pincée de noix de muscade. Etalez le mélange sur la pâte et disposez dessus les oignons et 150 g de lardons fumés. Enfournez 8 à 10 minutes à 200° et régalez-vous !

Choucroute de poissons (4 personnes)

Pour préparer cette choucroute version mer, vous aurez besoin d’1,5 kg de choucroute cuite. Préparer le chou soi-même est un processus long pour lequel il faut compter plusieurs jours de fermentation, en revanche vous pouvez facilement vous procurer de la choucroute cuite prête à l’emploi directement chez votre boucher ou votre charcutier. Plongez-la ensuite 2 minutes dans de l’eau bien chaude pour la dégraisser, égouttez-la et déposez-la dans une cocotte. Epluchez et faites cuire à l’eau ou à la vapeur 800 g de pommes de terre nouvelles. Dans le même temps, faites cuire en papillote ou au court-bouillon 600 g de poissons. Si vous pouvez utiliser les poissons de votre choix, le saumon, le lieu noir, le cabillaud ou encore la lotte se marient très bien avec la choucroute. Déposez les pommes de terre et le poisson sur la choucroute et faites chauffer le tout à feu doux pendant 10 minutes. 

Pain d’épices (4 personnes)

Pour préparer ce dessert qui fleure bon Noël, mélangez 250 g de farine, 1 c. à c. de levure chimique, 1 c. à c. de gingembre en poudre, 1 c. à c. de cannelle et 1 c. à c. d’anis en poudre. Délayez 250 g de miel d’acacia dans 2 dl de lait tiède et versez le tout sur le mélange précédent. Travaillez la pâte pendant 5 minutes, puis versez-la dans un moule à cake. Pour plus de gourmandise, vous pouvez ajouter du gingembre confit ou des écorces d’orange avant de mettre votre gâteau au four. Enfournez 1h15 à 160° et dégustez votre pain d’épices accompagné d’une bonne tasse de thé !

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