Le goût : une expérience de vos sens avant tout

Manger n’est pas qu’une question de goût. Lorsque l’on mâche un aliment, le goût n’est pas le seul sens stimulé, loin de là. L’ensemble de nos cinq sens peut-être sollicité durant cette action. Décryptage d’une expérience poly-sensorielle pour mieux comprendre vos dégustations.

C’est sucré ?

Ce que l’on désigne comme le « goût » d’un aliment correspond en fait à une saveur déjà identifiée par votre langue, et à un arôme détecté par votre nez. Pour marier ces deux principes, les scientifiques préfèrent même utiliser le terme « flaveur » qui couvre à la fois la saveur et l’arôme. C’est à l’aide des papilles gustatives situées sur votre langue que vous percevez la variété des saveurs, de l’acide au salé, de l’amer au sucré.
 En général, les goûts trop intenses sont déplaisants. En fonction des papilles, une orange peut paraître amère pour l’un et acide pour l’autre. Par conséquent, on ne peut pas réellement dire si un aliment a bon ou mauvais goût. Les goûts ne se discuteraient donc pas ? Un point commun entre les êtres humains semble cependant se démarquer, à savoir un penchant plus au moins prononcé pour le sucré à la naissance et pendant l’enfance.

Ça sent bon !

Si notre langue ne nous permet de distinguer que quelques saveurs, notre nez peut lui détecter entre 4 000 et 10 000 odeurs ! Quand vous mâchez un aliment, vous percevez sa saveur avec votre langue, mais aussi des arômes, libérés dans votre bouche, qui stimulent votre odorat. Lorsque vous êtes enrhumé, vous avez parfois l’impression de ne plus sentir le goût des aliments ? Pour tester votre odorat, c’est simple : pincez puis relâchez votre nez durant une dégustation, vous vous rendrez sûrement compte de la différence entre ce qui est perçu par votre bouche et ce qui l’est par votre nez.

C’est moelleux…

La texture est déterminante dans notre perception des aliments et dans le fait de les aimer ou non. Une fois mis en bouche, ils sont perçus comme durs, mous, rugueux, râpeux, moelleux, piquants, onctueux, etc. Parfois, la texture varie si l’on garde un aliment plus ou moins longtemps en bouche. Vous avez sûrement déjà constaté qu’un carré de chocolat devient liquide ou que du pain croustillant se ramollit. Pour percevoir ces subtilités, il est donc nécessaire de faire travailler ses dents et sa langue.

C’est croquant !

Chaque bruit lié à notre dégustation a son importance. De l’ouverture d’un emballage aux bruits de croquant durant la dégustation, notre ouïe est stimulée. On est également sensible aux bruits environnants. Manger dans un endroit calme permet de mieux percevoir les goûts, a contrario, manger dans un endroit bruyant modifie grandement notre expérience culinaire et amoindrit notre plaisir gustatif.

C’est appétissant ?

La présentation d’un plat et l’aspect des aliments qui le composent influent sur notre décision de le manger ou non. La vue intervient en amont de la dégustation pour nous guider dans nos choix. Ainsi, elle nous évite de consommer des produits avariés. Elle nous induit aussi parfois en erreur en nous donnant une idée du goût qui n’est pas confirmée à la dégustation. Ce premier jugement, issu de la vue, doit donc être validé (ou non) par l’utilisation de tous nos autres sens.

La perception du goût chez l’enfant

Manger est une expérience poly-sensorielle chez les grands comme chez les petits. N’hésitez pas à développer les sens de vos enfants lorsque vous êtes à table, afin d’accompagner leur apprentissage du goût.

  • la vue : votre enfant se fie beaucoup à l’apparence et à la couleur des aliments pour faire son choix. Incitez-le à goûter des aliments de différentes couleurs.
  • le toucher : la texture des aliments peut modifier la perception du goût en accentuant ou atténuant les saveurs. À chaque repas, offrez-lui des aliments aux textures variées.
  • l’audition : les sons que font les aliments lors de la préparation et de la mastication façonnent et éveillent des souvenirs dans la mémoire de votre enfant.
  • l’odorat : lors de la mastication, des arômes s’élèvent dans les fosses nasales. Cet apprentissage permet de mieux identifier les familles d’aliments.

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